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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Bavarois aux framboises

Bavarois aux framboises

Mon bavarois se compose d'un biscuit madeleine aux zestes de citron vert, d'une mousse à la purée de framboise Ravifruit disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets dont je suis ambassadrice et framboises, en décoration une ganache montée vanille.

 

 

Je vous donne la recette pour un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, j'ai utilisé le cercle à vacherin Mallard Ferrière de chez Pour les Gourmets.

 

Attention, compter une nuit de congélation!

 

 

La ganache montée (J-1):

 

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

de l'extrait de vanille avec graines

1 g de gélatine soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis l'extrait de vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

Le biscuit madeleine (J-1):

 

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

35 g d'huile d'olive

50 g de farine

15 g de poudre de pistache

2 g de levure chimique

zestes de citron vert

 

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Faire blanchir l'œuf et le sucre, ajouter la farine, la poudre de pistache, la levure, le lait, l'huile d'olive puis le beurre fondu.

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé et déposer dessus des zestes de citron vert.

 

Cuire le biscuit 12 minutes environ, il doit être doré sur le dessus.

 

Réserver.

 

 

 

Mousse aux fruits:

 

250 g de purée de framboise

70 g de sucre

6 g de gélatine (3 feuilles Vahiné)

300 g de crème fleurette entière

 

50 g de framboises fraîches

 

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la crème fleurette dans la cuve du robot bien froide et fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée.

Réserver au frais.

Faire chauffer la moitié de la purée de framboise avec le sucre et mélanger pour bien dissoudre les grains de sucre.

Une fois le coulis chaud, essorer la gélatine.

Hors du feu ajouter la gélatine à la purée bien chaude, puis ajouter le reste de purée de framboise et mélanger le tout.

Quand la purée est à une température de 28°, y verser petit à petit la crème montée et homogénéiser le mélange.

Passer tout de suite au montage.

 

Placer du film alimentaire sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis style Silpat.

Placer le cercle à vacherin dessus et bien serrer le film alimentaire autour du cercle extérieur.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur.

Déposer le biscuit madeleine.

Verser la moitié de la mousse framboise, déposer les framboises fraîches et recouvrir du reste de mousse, bien lisser.

Congeler minimum une nuit.

 

 

Le lendemain, décercler le bavarois.

Monter la ganache vanille et décorer le bavarois.

 

Laisser décongeler.

 

 

Déguster!

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