750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tartelettes Dôme Vanille Rhubarbe Fraise

Tartelettes Dôme Vanille Rhubarbe Fraise

Les tartelettes se composent d'une pâte sablée Amande, d'une crème d'amande, d'un confit rhubarbe fraise, d'une mousse vanille avec glaçage chocolat blanc vanille, éclats de noisette, amandes effilées, morceaux de fraise.

 

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé le kit ring tartelettes Silikomart.

 

 

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes! Il vous restera de la pâte sablée.

Attention! La ganache montée nécessite une nuit au frigo!

 

 

 

J-1 : La mousse vanille:

 

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat blanc

85 g de crème fleurette entière

1 gousse de vanille

 

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter les graines de vanille.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse vanille dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur.

 

 

 

Jour J:

 

La pâte sablée (je fais environ 15 tartelettes avec cette recette):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4/5g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

 

 

Crème d'amande:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre d'amande

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre d'amande puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

 

Confit de rhubarbe fraise:

 

120 g de fraises

60 g de rhubarbe

20 g de sucre

3 g de pectine

 

Faire cuire tout doucement les fraises et la rhubarbe coupées en morceaux jusqu'à ce qu'elle soit en coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition, le mélange doit épaissir.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

 

 

 

Glaçage:

 

Le glaçage:

 

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

3 g de gélatine (1+1/2 feuille Vahiné)

1/2 gousse de vanille

 

 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée. Puis ajouter les graines de vanille.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

 

Décorer.

 

 

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

 

 

Déguster!

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