Tartelettes Dôme Pistache Framboise

Les tartelettes se composent d'une pâte sablée pistache, d'une crème de pistache, d'un confit framboise, d'une mousse pistache avec glaçage chocolat blanc pistache, éclats de pistache, pistaches et grains de framboise.

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé le kit ring tartelettes Silikomart.

J'ai utilisé la poudre de pistache et les éclats de pistache Bedouin Fruits secs.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes! Il vous restera de la pâte sablée.

Attention! La mousse pistache nécessite une nuit au congélateur!

J-1 : La mousse pistache:

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat blanc

85 g de crème fleurette entière

20 g de pâte de praliné pistache

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la pâte de praliné pistache.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse pistache dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur.

Jour J:

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de pistache

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4/5g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de pistache et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de pistache:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de pistache

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de pistache puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Confit de framboise:

120 g de framboises

20 g de sucre

2g de pectine

Faire cuire tout doucement les framboises jusqu'à ce qu'elle soit en coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

Glaçage:

Le glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

3 g de gélatine (1+1/2 feuille Vahiné)

20 g de pâte de praliné pistache

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée. Puis ajouter la pâte de praliné pistache.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Décorer d'éclats de pistache, de pistaches et de grains de framboise.

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

Déguster!