750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets Pistache Framboise

Entremets Pistache Framboise

Cet entremets se compose d'un biscuit madeleine pistache framboise, d'un confit de framboises, d'une mousse pistache et d'un glaçage rouge. En décoration, pistaches hachées, chantilly pistache et framboises.

 

J'ai réalisé cet entremets dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Pour le confit et le biscuit j'ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre, 4.5 cm de hauteur.

 

 

Attention, l'entremets nécessite du temps de congélation ! Le biscuit, le confit, la pâte de praliné et la ganache se réalisent J-2, le montage J-1, le glaçage jour J (matin très tôt si entremets pour midi).

 

 

Le biscuit madeleine:

 

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

35 g d'huile d'olive

50 g de farine

15 g de poudre de pistache

2 g de levure chimique

50 g de framboises

 

 

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Faire blanchir l'œuf et le sucre, ajouter la farine, la poudre de pistache, la levure, le lait, l'huile d'olive puis le beurre fondu.

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

 

Déposer sur le dessus des framboises.

 

Cuire le biscuit 12 minutes environ, il doit être doré sur le dessus.

 

Réserver.

 

 

 

Confit de framboises:

 

 

250 g de framboises

 

53 g de sucre

 

6 g de gélatine (vous pouvez utiliser de la pectine ou du vitpris mais vous obtiendrez un confit coulant)

 

1/2 citron

 

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 

Faire cuire les framboises avec le citron et le sucre. Quand les framboises sont bien cuites, mixez les.

 

Portez à ébullition.

 

Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

 

 

Déposez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie, mettre du rhodoïd à l'intérieur et déposer du film alimentaire en dessous du cercle que vous serrerez sur les bords.

 

Déposez le biscuit madeleine dans le fond puis versez le confit de fraises.

 

Congelez une nuit.

 

 

 

Pâte de praliné pistache:

 

60 g de pistache

37.5 g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les pistaches.

Mélanger bien pour que les pistaches soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

 

Mousse pistache:

 

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

40 g de pâte de praliné pistache

1 + 1/2 feuille de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, puis ajouter la pâte de pistache, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

 

Montage:

 

Monter la ganache.

J'ai fait un montage à l'envers.

Filmer le cercle à pâtisserie muni de rhodoïd, le retourner sur une plaque à pâtisserie munie de silpat, de manière à ce que le film alimentaire touche le silpat.

Couler la mousse pistache, puis placer le confit/biscuit, coulis tête en bas. Bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lisser au mieux

Placer l'entremets au congélateur une nuit.

 

 

 

Le Jour J:

 

 

Le glaçage (recette Aurélien Cohen):

 

100 g d'eau

165 g de sucre en poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

9 g de gélatine

quelques gouttes de colorant rouge

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat, ajouter quelques gouttes de colorant et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °, démouler l'entremets, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer l'entremets.

 

Laisser l'entremets décongeler sur un plat au frigo.

 

Décorer le bas de pistaches hachées.

 

 

Chantilly pistache (facultatif):

 

75 g de crème fleurette entière

20 g de pâte de praliné pistache

 

Monter la crème puis ajouter délicatement la pâte de praliné pistache. Mettre dans une poche munie de la douille de votre choix et décorer l'entremets.

 

 

 

Placer quelques framboises et parsemer de pistaches hachées.

 

 

 

Déguster!

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