Entremets Chocolat Vanille Praliné

Inspiration et recette de la mousse et du crémeux vanille : Caraque de Denis Matiasy.

Cet entremets se compose d'un mousse chocolat noir, d'un crémeux vanille, d'une dacquoise amande, d'un croustillant praliné et d'un glaçage chocolat noir/chocolat au lait. En décoration noisettes hachées grillées et noisettes.

Attention, l'entremets nécessite minimum une nuit au congélateur!

Je vous donne la recette pour le moule en silicone Silikomart de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur disponible ici.

Jour J-1 matin:

Crémeux vanille:

188 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

2 g d'extrait de vanille

30 g de sucre

3 jaunes d'œufs

2 g de gélatine (1 feuille Vahiné)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et l'extrait de vanille.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter petit à petit la crème vanillée tiédie sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Sur une plaque à pâtisserie munie d'un silpat, déposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Mettre du rhodoïd à l'intérieur et filmer le fond, en appuyant bien le film alimentaire sur l'extérieur du cercle à pâtisserie afin qu'il tienne bien.

Verser le crémeux vanille puis mettre au congélateur.

Procéder à la dacquoise.

Dacquoise:

60 g de blancs d'œufs

25 g de sucre en poudre

36 g de sucre glace

36 g de poudre d'amande

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande, les ajouter aux blancs à l'aide d'une spatule.

Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre, égaliser le dessus.

Cuire 10/12 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.

Laisser tiédir puis la déposer sur le crémeux vanille et remettre au congélateur.

Jour J-1 soir:

Mousse chocolat:

28 g de sucre

1 jaune d'œuf

76 g de crème

115 g de chocolat noir

230 g de crème fleurette

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude. Bien mélanger.

Verser sur le mélange jaune d'œuf/sucre, bien mélanger.

Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.

Procéder au montage.

Verser plus de la moitié de la mousse chocolat dans le moule en silicone. Placer l'insert (crémeux vanille/dacquoise). Verser le reste de mousse et égaliser au mieux le dessus.

Remettre au congélateur et procéder au croustillant.

Croustillant praliné:

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Verser le croustillant sur la mousse chocolat, bien égaliser puis remettre l'entremets au congélateur, toute une nuit.

Jour J matin (de bonne heure si vous voulez l'entremets pour le déjeuner):

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

50 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

6 g de gélatine (3 feuilles Vahiné)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine essorée.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler l'entremets, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

Décorer. Pour moi noisettes hachées et noisettes.

Laisser décongeler 3h/4h à température ambiante ou 6 h au frigo.

Déguster!