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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets Caramel Vanille Poire

Entremets Caramel Vanille Poire

Cet entremets se compose d'une mousse caramel, d'un crémeux vanille, d'un pain de gênes aux poires et d'un glaçage caramel.

 

 

Je vous propose la recette pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de diamètre. Vous aurez également besoin d'un cercle de 16 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur pour le crémeux vanille.

 

 

Attention, l'entremets nécessite de temps de congélation!

 

 

Crémeux vanille (J-2):

 

188 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

2 g d'extrait de vanille

30 g de sucre

3 jaunes d'œufs

2 g de gélatine (1 feuille Vahiné)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et l'extrait de vanille.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter petit à petit la crème vanillée tiédie sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Sur une plaque à pâtisserie munie d'un silpat, déposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Mettre du rhodoïd à l'intérieur et filmer le fond, en appuyant bien le film alimentaire sur l'extérieur du cercle à pâtisserie afin qu'il tienne bien.

Verser le crémeux vanille puis mettre au congélateur.

 

 

Le pain de gênes (J-1):

 

55 g de pâte d'amande

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

4/5 demi-poires au sirop

 

Pâte d'amande : 25 g de poudre d'amande, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

 

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte d'amande et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte d'amande/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre et déposez dessus les demi-poires au sirop égouttées.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Réservez.

 

 

La chantilly caramel (J-1):

 

350 g de crème fleurette entière

70 g de sucre en poudre

40 g de crème liquide entière

35 g de beurre

3.5 g de gélatine (en feuilles pour moi)

1 pincée de fleur de sel

 

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 40 g de crème, puis réservez.

Réalisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de mélanger.

Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laisser figer!

Montez la crème fleurette en chantilly à l'aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes. 

Remuez le mélange à la spatule afin que le caramel soit bien incorporé à la chantilly.

 

 

Le montage:

 

Disposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Étirez du film alimentaire sur votre cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Tirez doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez le cercle sur le papier sulfurisé et placez du rhodoïd à l'intérieur.

 

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords. Sortez du congélateur le crémeux vanille puis déposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu pour faire remonter la mousse caramel sur les bords.

Versez le reste de chantilly caramel.

Déposez le pain de gênes aux poires.

Appuyez doucement en prenant bien soin de ne pas casser le pain de gênes, jusqu'à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lissez grossièrement puis placez au congélateur minimum une nuit.

 

 

 

Le glaçage caramel (jour J):

 

145 g + 20 g de sucre

120 g d'eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

 

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l'eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l'entremets congelé démoulé.

 

 

Placez au frigo 6 heures minimum. Je laisse toujours décongeler un entremets glacé 2 heures à température ambiante avant de le mettre au frigo.

 

 

 

Dégustez!

 

 

 

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