3 chocolats avec Zephyr Caramel

Je vous donne la recette pour un moule de 18 cm de diamètre. Je me suis servie de mon nouveau moule en silicone Silikomart, disponible ici.

Ce moule est top, pas besoin de rhodoïd ni de film alimentaire, l'entremets se démoule très bien!

J'ai utilisé les chocolats Cacao Barry disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets dont je suis ambassadrice, si vous voulez participer au lancement privé, inscrivez vous ici.

Vous pouvez trouver la recette chez le talentueux Maxime, @empreintesucree , je suis vraiment fan de ses recettes, elles sont toujours très bien dosées et vraiment délicieuses!

L'entremets se compose d'un biscuit moelleux à la noisette , de 3 mousses aux différents chocolats, d'un glaçage chocolat Zephyr Caramel, de noisettes hachées et noisettes du Piémont.

Le biscuit moelleux :

1 œuf

15 g de miel

25 g de sucre

15 g de poudre de noisettes

1.5 g de levure chimique

24 g de farine

5 g de poudre de cacao non sucré

24 g de crème liquide

28 g de beurre

13 g de chocolat noir (Saint Domingue 70% Cacao Barry pour moi)

quelques noisettes du Piémont

Fouetter l'œuf, le miel et le sucre.

Ajouter la poudre de noisettes, la levure chimique, la farine et la poudre de cacao. Bien mélanger.

Faire fondre à feu doux le chocolat noir avec le beurre et la crème. Verser le mélange sur la pâte et mélanger.

Couler dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre. Parsemer des noisettes dessus.

Enfourner 20 minutes à 160°.

Réserver.

Mousses :

3 g de gélatine (1 + 1/2 feuille, j'utilise la gélatine en feuille Vahiné)

120 g de lait

245 g de crème fleurette entière

60 g de chocolat blanc caramel (Zephyr Caramel 35% Cacao Barry pour moi)

60 g de chocolat au lait (Ghana 40% Cacao Barry pour moi)

40 g de chocolat noir (Saint Domingue 70% Cacao Barry pour moi)

Monter les 245 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Mousse au chocolat Zephyr Caramel :

Hydrater 1 g de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat Zephyr Caramel au micro-ondes.

Faire chauffer 40 g de lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter 80 g de crème montée.

Verser la mousse dans le moule et placer le moule 30 minutes au congélateur.

Mousse au chocolat Ghana :

Hydrater 1 g de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat Ghana au micro-ondes.

Faire chauffer 40 g de lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter 80 g de crème montée.

Verser la mousse chocolat au lait sur la mousse chocolat Zephyr Caramel dans le moule et placer le moule 30 minutes au congélateur.

Mousse au chocolat Saint Domingue :

Hydrater 1 g de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat Saint Domingue au micro-ondes.

Faire chauffer 40 g de lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter 80 g de crème montée.

Verser la mousse chocolat noir sur la mousse chocolat au lait dans le moule, déposer le biscuit moelleux dessus en appuyant légèrement.

Placer le moule une nuit au congélateur.

Le lendemain, procéder au glaçage.

Le glaçage :

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat Zephyr Caramel

6 g de gélatine

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °, démouler l'entremets, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer l'entremets.

Décorer de noisettes grillées hachées et de noisettes.

Laisser décongeler à température ambiante 2/3h ou au frigo 6/7h.

Déguster!!