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Dodofairy

Entremets Cœur Chocolat au lait Noix de Pécan Noisette avec Bédouin Fruits secs

Entremets Cœur Chocolat au lait Noix de Pécan Noisette avec Bédouin Fruits secs
Entremets Cœur Chocolat au lait Noix de Pécan Noisette avec Bédouin Fruits secs

L'entremets cœur se compose d'une dacquoise noisette noix de pécan, d'un croustillant praliné pécan et noisette, d'une mousse chocolat au lait pâte de praliné noisette et noix de pécan, d'un glaçage chocolat au lait, en décoration noix de pécan et noisettes.

 

 

J'ai utilisé les noix de pécan et les noisettes du Périgord Bédouin Fruits secs.

 

 

J'ai réalisé cette recette avec le moule cœur My Pastry Store et un cœur  entremets réglable en position 2 (juste un peu plus grand que le moule).

 

 

Attention! La mousse chocolat au lait nécessite une nuit de congélation!! Vous pouvez préparer les pâtes de praliné plusieurs jours à l'avance, je les conserve dans un pot en verre.

 

 

Pâte de praliné noisette (J-2):

 

60 g de noisettes

37.5 g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Torréfier les noisettes 15 minutes à 160°.

Enlever la peau entre frottant les noisettes entre vos mains

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélanger bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Pâte de praliné noix de pécan (J-2):

 

60 g de noix de pécan

37.5 g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Torréfier les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Mélanger bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Mousse chocolat au lait J-1:

 

170 g de crème fleurette entière

120 g de chocolat au lait

80 g de lait

2 g de gélatine (1 feuille de la marque Vahiné)

 

Monter la crème fleurette. Réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait.

Faire chauffer le lait. Y ajouter la gélatine préalablement essorée.

Ajouter au chocolat. Bien mélanger.

Quand le mélange légèrement tiédi, ajouter la crème fleurette montée.

Bien mélanger puis verser la mousse dans le moule cœur en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

La dacquoise pécan/noisette:

 

44 g de blancs d'œufs

40 g de sucre glace

14 g de sucre en poudre

17 g de poudre de noisette

17 g de poudre de noix de pécan

 

Préchauffez le four à 170°.

Montez les blancs en les serrant avec le sucre en poudre.

Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre de noix de pécan préalablement mélangés. Mélangez à la maryse.

Versez dans le cercle cœur réglé sur la 2ème encoche.

Enfournez 15/20 minutes.

 

Laissez refroidir.

 

 

Le croustillant praliné pécan/noisette:

 

26 g de praliné noisette

26 g de praliné noix de pécan

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

40 g de chocolat au lait

 

Faites fondre le chocolat, ajoutez les pralinés puis les crêpes dentelles grossièrement concassées.

Étalez sur la dacquoise. Il faut la recouvrir entièrement en cachant les bords.

Mettre au frigo 1 heure minimum.

 

 

Le glaçage chocolat au lait:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat au lait

6 g de gélatine

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °, démouler la mousse au chocolat noir, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer la mousse.

Déposer le cœur glacé sur la dacquoise recouverte de croustillant.

Mettre en frigo 1h minimum.

 

 

Décorer de noisettes et de noix de pécan entières.

 

 

Temps de décongélation : 2h/3h en température ambiante, 6h au frigo.

 

 

Déguster!

 

Entremets Cœur Chocolat au lait Noix de Pécan Noisette avec Bédouin Fruits secs
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