750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Royal Chocolat et son tourbillon

Royal Chocolat et son tourbillon

J'ai réalisé ce royal chocolat pour l'anniversaire du papa de ma grande. Il se compose d'une dacquoise amande, d'un croustillant praliné, d'une mousse chocolat noir, d'un glaçage chocolat noir et d'un crémeux aux 2 chocolats.

En décoration des noisettes et des noisettes hachées.

 

 

Je vous donne la recette pour le moule en silicone Silikomart disponible ici, pour la dacquoise et le croustillant j'ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre 4.5 cm de hauteur, pour le tourbillon, j'ai utilisé le moule en silicone Silikomart disponible ici.

 

 

Attention! Le royal et le tourbillon nécessitent des temps de congélation!

 

 

J-2:

 

 

La dacquoise:

 

44 g de blancs d'œufs

40 g de sucre glace

14 g de sucre en poudre

34 g de poudre d'amande ou de noisette

 

Préchauffez le four à 170°.

Montez les blancs en les serrant avec le sucre en poudre.

Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande préalablement mélangés. Mélangez à la maryse.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre.

Enfournez 15/20 minutes.

 

Laissez refroidir.

 

 

Le croustillant praliné:

 

52 g de praliné

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

40 g de chocolat au lait

 

Faites fondre le chocolat, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles grossièrement concassées.

Étalez sur la dacquoise.

Mettre au congélateur 1 heure minimum.

 

 

La mousse au chocolat:

 

300 g de crème fleurette

200 g de chocolat noir

75 g de lait entier

 

Faites fondre le chocolat.

Faites bouillir le lait, l'ajouter au chocolat fondu.

Montez la crème.

Quand la ganache est à 55°, ajoutez petit à petit la crème montée.

Déposez la mousse au chocolat dans le moule en silicone puis la dacquoise avec le croustillant, croustillant vers le bas.

Bien appuyer en tournant pour faire remonter la mousse au chocolat sur les bords puis lisser au mieux.

Mettre au congélateur une nuit.

 

 

Crémeux 2 chocolats:

 

1 jaune d'œuf

7 g de sucre

75 g de crème fleurette

25 g de chocolat au lait

25 g de chocolat noir

 

Faites bouillir la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune d'œuf et le sucre. Versez dessus la moitié de la crème, bien mélanger au fouet. Remettre le tout sur le feu avec le reste de crème jusqu'à ce que le mélange atteigne 83/85°.

Verser sur les chocolats et mélanger. (j'utilise des gouttes ou des pistoles de chocolat, si ce n'est pas votre cas, coupez les chocolats en petits morceaux!)

Verser le crémeux sur le moule tourbillon 3D disposé sur une plaque à pâtisserie. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le crémeux refroidi, mettre le moule au congélateur minimum une nuit.

 

 

J-1:

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat noir

6 g de gélatine

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °, démouler l'entremets, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer l'entremets.

Laisser prendre le glaçage minimum 1 heure au frigo.

 

Au bout de ce temps, démouler le tourbillon de crémeux et le déposer délicatement sur le royal chocolat.

 

Laisser décongeler toute une nuit au frigo.

 

 

 

Jour J:

 

Décorer de noisettes grillées hachées et de noisettes.

 

 

Déguster!!

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