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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets Vanille Pécan Caramel

Entremets Vanille Pécan Caramel
Entremets Vanille Pécan Caramel

Si vous aimez la vanille, les noix de pécan et le caramel, cet entremets est fait pour vous! 

 

Pour cet entremets, j'ai utilisé les noix de pécan Bedouin Fruits Secs et la vanille Mavany.

 

 

Il se compose d'un pain de gênes pécan, d'un crémeux caramel à la pâte de praliné pécan, d'une ganache vanille, d'un croustillant praliné speculoos et d'un glaçage au chocolat blanc et à la vanille.

 

 

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4.5/6 cm de haut. J'ai utilisé un cercle de 6 cm de haut mais je pense que le 4.5cm suffit!

 

L'entremets est à réaliser à l'avance puisqu'il nécessite des temps au congélateur!

Réalisez d'abord la ganache vanille, le biscuit, puis le crémeux caramel et enfin le croustillant.

 

 

Ganache vanille:

 

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

1 + 1/2 gousses de vanille

1 + 1/2 feuille de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

 

Le pain de gênes noix de pécan:

 

55 g de pâte de noix de pécan

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

 

Pâte de noix de pécan: 40 g de poudre de noix de pécan, 40 g de sucre glace, 7/8 g de blancs d'œuf

 

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte de noix de pécan et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte d'amande/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Réservez.

 

 

Crémeux caramel:

 

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1 + 1/4 feuilles de gélatine

30 g de pâte de praliné pécan.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin. Et ajouter le praliné pécan.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie..

Placer par dessus le pain de gênes.

Placer au congélateur.

 

 

 

Pâte de praliné noix de pécan:

 

60 g de noix de pécan

37.5 g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Torréfier les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Mélanger bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

 

Spéculoos maison:

 

150 g de farine

125 g de sucre roux

50 g de beurre mou

1/2 c à c de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

2 g de mélange spéculoos (cannelle, coriandre, fenouil, anis vert, gingembre, clou de girofle, cardamome verte, muscade, poivre noir) Terre Exotique

un peu d'eau tiède.

 

Mélanger la farine, le sucre roux, le beurre mou, le bicarbonate de soude, le sel et le mélange spéculoos. Ajouter petit à petit un peu d'eau tiède jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène. (la pâte ne doit pas coller!)

Placer la pâte 1 heure au frigo puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2/3 cm d'épaisseur.

Découper des petits biscuits puis cuire à 200/210 ° jusqu'à ce que les biscuits soient bien dorés.

Réserver.

 

 

Croustillant praliné speculoos:

 

60 g de speculoos

45 g de pâte sucrée cuite

40 g de pâte de praliné noix de pécan

12 g de chocolat blanc (beurre de cacao dans la recette originale mais je n'en ai pas!)

 

Mixer les speculoos et la pâte sucrée.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné noix de pécan et les biscuits mixés.

Couler dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre muni de rhodoïd.

Mettre au congélateur.

 

 

Montage:

 

Monter la ganache.

J'ai fait un montage à l'envers.

Filmer le cercle à pâtisserie muni de rhodoïd, le retourner sur une plaque à pâtisserie munie de silpat, de manière à ce que le film alimentaire touche le silpat.

Couler une bonne partie de la ganache vanille montée, placer le cercle crémeux caramel/pain de gênes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache vanille puis placer le croustillant.

Placer l'entremets au congélateur une nuit.

 

Le Jour J:

 

 

Le glaçage (recette Aurélien Cohen):

 

100 g d'eau

165 g de sucre en poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

9 g de gélatine

1/2 gousse de vanille

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide et les graines de vanille.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °, démouler l'entremets, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer l'entremets.

 

Décorer l'entremets, pour ma part j'ai mis en avant les noix de pécan en décorant tout le contour de l'entremets avec et dessus quelques feuilles d'or.

 

Laisser décongeler l'entremets minimum 4 h à température ambiante, 6h au frigo.

 

Déguster!

Entremets Vanille Pécan Caramel
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