750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

3 chocolats avec glaçage chocolat au lait

3 chocolats avec glaçage chocolat au lait

Je vous donne la recette pour un moule de 18 cm de diamètre. Je me suis servie de mon nouveau moule en silicone Silikomart, disponible ici.

Ce moule est top, pas besoin de rhodoïd ni de film alimentaire, l'entremets se démoule très bien!

 

Vous pouvez trouver la recette chez le talentueux Maxime, @empreintesucree , je suis vraiment fan de ses recettes, elles sont toujours très bien dosées et vraiment délicieuses!

 

 

L'entremets se compose d'un biscuit moelleux à la noisette , de 3 mousses aux différents chocolats, d'un glaçage chocolat au lait, de pralin et noisettes du Piémont.

 

 

 

Le biscuit moelleux :

 

1 œuf

15 g de miel

25 g de sucre

15 g de poudre de noisettes

1.5 g de levure chimique

24 g de farine

5 g de poudre de cacao non sucré

24 g de crème liquide

28 g de beurre

13 g de chocolat noir

quelques noisettes

 

Fouetter l'œuf, le miel et le sucre.

Ajouter la poudre de noisettes, la levure chimique, la farine et la poudre de cacao. Bien mélanger.

Faire fondre à feu doux le chocolat noir avec le beurre et la crème. Verser le mélange sur la pâte et mélanger.

Couler dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre. Parsemer des noisettes dessus.

Enfourner 20 minutes à 160°.

Réserver.

 

 

Mousses :

 

3 g de gélatine (1 + 1/2 feuille, j'utilise la gélatine en feuille Vahiné)

120 g de lait

245 g de crème fleurette entière

60 g de chocolat blanc

60 g de chocolat au lait

40 g de chocolat noir

 

Monter les 245 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Mousse au chocolat blanc :

 

Hydrater 1 g de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer 40 g de lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter 80 g de crème montée.

Verser la mousse dans le moule et placer le moule 30 minutes au congélateur.

 

 

Mousse au chocolat au lait :

 

Hydrater 1 g de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Faire chauffer 40 g de lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter 80 g de crème montée.

Verser la mousse chocolat au lait sur la mousse chocolat blanc dans le moule et placer le moule 30 minutes au congélateur.

 

 

Mousse au chocolat noir :

 

Hydrater 1 g de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes.

Faire chauffer 40 g de lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter 80 g de crème montée.

Verser la mousse chocolat noir sur la mousse chocolat au lait dans le moule, déposer le biscuit moelleux dessus en appuyant légèrement.

Placer le moule une nuit au congélateur.

 

Le lendemain, procéder au glaçage.

 

 

 

Le glaçage (recette Aurélien Cohen):

 

100 g d'eau

165 g de sucre en poudre

35 g de sirop de glucose

100 g de crème liquide

150 g de chocolat au lait

9 g de gélatine

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °, démouler l'entremets, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer l'entremets.

 

Décorer de noisettes grillées hachées et de noisettes.

 

Laisser décongeler à température ambiante 2/3h ou au frigo 6/7h.

 

Déguster!!

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