Saint Honoré avec choux craquelin au cacao

Alors, mon Saint-Honoré se compose d'une pâte feuilletée inversée, de pâte à choux avec craquelin au cacao, d'une crème diplomate à la vanille et d'une chantilly vanillée.

Je vous conseille de commencer la pâte feuilletée le vendredi si le Saint-Honoré est pour le dimanche! J'ai réalisé ma détrempe et mon beurre manié le vendredi soir et mon Saint-Honoré était prêt le dimanche en début d'après-midi pour une dégustation le soir.

Au final j'ai fait ma pâte à choux et le craquelin le samedi, ma crème pâtissière le dimanche matin et la chantilly le dimanche en tout début d'après-midi après avoir fourré mes choux de crème diplomate (réalisée juste avant).

La pâte feuilletée inversée:

La détrempe: J-2

52 ml d'eau froide

1 cuillère à café de vinaigre blanc

5 g de sel

123 g de farine T45

40 g de beurre fondu revenu à température ambiante

Dans un saladier, mettez la farine, l'eau, le vinaigre et le sel. Commencez à mélanger doucement.

Versez le beurre fondu.

Mélangez la pâte à l'aide d'une corne jusqu'à obtenir une pâte "homogène", elle est un peu "granuleuse", pas de stress, c'est normal!

Le vinaigre blanc ne donne aucun goût particulier à la pâte, il lui donne simplement une meilleure conservation.

Placez la détrempe entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de 20cmx10 environ puis placez au frigo toute une nuit.

Beurre manié: J-2

132 g de beurre

52 g de farine T55

Coupez le beurre en morceaux et mélangez le avec la farine dans la cuve de votre robot muni de la feuille jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Mettez le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé.

Pliez la feuille en 2 pour y enfermer le beurre.

Aplatissez en donnant une forme rectangulaire au beurre. Un rectangle d'environ 20cmx20cm

Placez le beurre manié au frigo toute une nuit.

J-1:

Placez la détrempe sur le beurre manié et repliez celui ci sur la détrempe.

Étalez dans la longueur (pliure à gauche)

Réalisez un tour double.

Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé (ou du film alimentaire si vous préférez) et laissez la au frigo 1h minimum, moi je la laisse plus de 3h.

Sortez la pâte et étalez la de nouveau (pliure à gauche) sur la longueur.

De nouveau réalisez un tour double.

Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez la au frigo 1h minimum, pareil je l'y ai laissé plus de 3h.

Sortez la pâte et étalez la de nouveau (pliure à gauche) sur la longueur.

Réalisez un tour simple.

Enveloppez la pâte dans du papier sulfurisé et laissez la au frigo 1h minimum, pareil, je l'y ai laissé plus de 3h.

Au bout de ce temps, abaissez votre pâte assez pour pouvoir obtenir 1 cercles de 24/28 cm.

Coupez un cercle de 24/28 cm de diamètre.

Placez la pâte feuilletée sur un silpat posé sur une plaque à pâtisserie puis remettez la au frigo 1 nuit.

Jour J:

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette.

Saupoudrez la de cassonade.

Enfournez 20 minutes à 180° (j'ai posé dessus pendant la cuisson un silpat et une plaque à pâtisserie afin de l'empêcher de trop lever.

Saupoudrez de sucre glace et remettez la au four 10 minutes sans rien dessus.

Réservez.

Le craquelin: J-1

50 g de cassonade

43 g de farine

7 g de poudre de cacao

40 g de beurre mou

Mélangez le tout avec vos doigts.

Placez le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au congélateur.

La pâte à choux: Jour J-1

100 g d'eau

45 g de beurre

2 g de sucre

2 g de sel

60 g de farine T55

100 g d'œufs (environ 2 œufs)

Coupez le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajoutez immédiatement la farine. Mélangez à l'aide d'une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placez la pâte obtenu dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélangez les œufs et ajoutez les l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez la pâte dans un moule demi-sphère de 3 cm de diamètre et 1.5 cm de hauteur (j'utilise le moule 24 demi-sphères Silikomart).

Congelez une nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 180°.

Démoulez les demi-sphères, déposez les sur une plaque à pâtisserie munie de Silpat en quinconce pour que l'air circule bien, déposez un cercle de craquelin de 3 cm de diamètre dessus.

Cuire les choux pendant 30 minutes, puis éteignez le four et laissez les choux 20 minutes dans le four éteint.

Laissez refroidir vos choux.

La crème diplomate (Jour J):

250 ml de lait entier

200 ml de crème fleurette entière

75 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œufs

25 g de maïzena

2 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

Chauffez le lait avec la vanille (graines + gousse) et laissez le infuser 30 minutes.

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites réchauffer le lait (en ayant enlevé la gousse).

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Mettez la crème diplomate en poche munie d'une douille lisse.

Fourrez les choux et placez les sur la pâte feuilletée sauf un qui sera pour le centre. Je n'ai pas collé mes choux au caramel, vous pouvez le faire si vous voulez, je n'ai pas trouvé cela nécessaire puisque mes choux se sont collés avec le peu de crème diplomate qui dépassait d'en dessous.

Une fois vos choux placés, faites un dôme au centre de la pâte feuilletée de crème diplomate restante.

La chantilly vanille (jour J):

300 g de crème fleurette

30 g de sucre glace

des graines de vanille

Montez la crème bien ferme mais sans trop avec le sucre glace et les graines de vanille.

Placez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré (25 pour moi).

Décorez le Saint Honoré en partant des bords pour finir au centre.

Puis placez le dernier chou au centre.

Dégustez!!