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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Entremets Citron Fraise

Entremets Citron Fraise

Aujourd'hui je vous propose un entremets aux saveurs printanières, du citron et des fraises, je crois que c'est un des rares desserts à base de citron que j'arrive à manger!

 

L'entremets se compose d'une mousse au citron, d'un confit de fraises, d'un biscuit madeleine aux fraises et aux zestes de citron vert, d'un glaçage chocolat blanc colorant jaune et en décoration de la noix de coco râpée.

 

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, 6 cm de hauteur.

 

Attention! L'entremets nécessite à plusieurs moments de temps de congélation!

 

 

J-2:

 

Le biscuit madeleine:

 

25 g de beurre

1 œuf

60 g de sucre

12 g de lait

35 g d'huile d'olive

62 g de farine

2 g de levure chimique

50 g de fraises

zestes de citron vert

 

Préchauffer le four à 170°.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Faire blanchir l'œuf et le sucre, ajouter la farine, la levure, le lait, l'huile d'olive puis le beurre fondu.

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

 

Déposer sur le dessus des morceaux de fraises et parsemer des zestes de citron vert.

 

Cuire le biscuit 12 minutes environ, il doit être doré sur le dessus.

 

Réserver.

 

 

 

Confit de fraises:

 

250 g de fraises

 

53 g de sucre

 

6 g de gélatine (vous pouvez utiliser de la pectine ou du vitpris mais vous obtiendrez un confit coulant)

 

1/2 citron

 

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 

Faire cuire les fraises coupées en morceaux avec le citron et le sucre. Quand les fraises sont bien cuites, mixez les.

 

Portez à ébullition.

 

Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

 

 

Déposez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie, mettre du rhodoïd à l'intérieur et déposer du film alimentaire en dessous du cercle que vous serrerez sur les bords.

 

Déposez le biscuit madeleine dans le fond puis versez le confit de fraises.

 

Congelez une nuit.

 

 

 

J-1:

 

 

La mousse au citron:

 

le lemon curd (recette ci dessous)

280 g de crème fleurette

 

Lemon curd:

 

2 œufs

70 g de jus de citron (environ 2 citrons)

100 g de sucre

30 g de beurre froid

6 g de gélatine

 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Battre les œufs et le sucre dans un saladier.

Faire chauffer le jus de citron dans une casserole, l'ajouter au mélange œufs/sucre puis remettre le tout sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 82/84° (comme une crème anglaise)

Laisser légèrement tiédir puis rajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine essorée, bien mélanger.

 

Monter la crème fleurette en chantilly souple et rajouter avec précaution le lemon curd tiède, il ne faut surtout pas qu'il ait commencé à figer.

 

Sur une plaque à pâtisserie munie d'un silpat, déposer du film alimentaire, déposer dessus un cercle de 20 cm de diamètre, 6 cm de hauteur, et bien serrer le film alimentaire sur les bords.

Déposer du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser la mousse au citron puis déposer le biscuit madeleine/confit de fraises congelés (confit vers le bas), bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords, lisser les bords.

Congeler une nuit.

 

 

Jour J:

 

Le glaçage:

 

67 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide entière

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine

du colorant jaune

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

 

Chauffer la crème liquide.

 

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

 

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

 

Verser sur le chocolat, le colorant jaune et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

 

Mixer de temps en temps pour homogénéiser le glaçage.

 

Utiliser le glaçage à 30/33 °.

 

Décorer le contour de noix de coco râpée.

 

 

Laisser décongeler 3/4 heures à température ambiante ou une nuit au frigo.

 

 

Déguster!

 

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