Entremets Cerise Chocolat Amandes

C'est la première fois que je teste l'association cerises-chocolat, ce n'est carrément pas mon association préférée mais ça a le mérite d'innover un peu!

J'ai utilisé des cerises dénoyautées rafraichies au Cointreau que j'ai reçu dans le panier gourmand "Le Valentin Doux" C'est Cela.

L'entremets se compose d'un biscuit moelleux aux amandes effilées, d'une mousse chocolat noir, d'une mousse vanille et cerises, d'un glaçage chocolat noir. En décoration du grué de cacao et des amandes effilées torréfiées.

J'ai utilise un moule de 18 cm en silicone Silikomart. Un cercle de 16 cm pour l'insert.

Attention l'entremets doit être congelé une nuit!!

Mousse chocolat blanc et cerises :

1 g de gélatine (1/2 feuille, j'utilise la gélatine en feuille Vahiné)

40 g de lait

85 g de crème fleurette entière

60 g de chocolat blanc

90 g de cerises dénoyautées au sirop (alcool facultatif)

Monter la crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Attendre que le mélange tiédisse puis

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dans le cercle de 16 cm cerclé de rhodoïd et filmé en bas posé sur une plaque à pâtisserie, déposer les cerises bien égouttées de manière à ce qu'il y en est un peu partout.

Congeler une nuit.

Le biscuit moelleux (J-1) :

1 œuf

15 g de miel

25 g de sucre

15 g de poudre de noisettes

1.5 g de levure chimique

24 g de farine

5 g de poudre de cacao non sucré

24 g de crème liquide

28 g de beurre

13 g de chocolat noir

quelques amandes effilées

Fouetter l'œuf, le miel et le sucre.

Ajouter la poudre de noisettes, la levure chimique, la farine et la poudre de cacao. Bien mélanger.

Faire fondre à feu doux le chocolat noir avec le beurre et la crème. Verser le mélange sur la pâte et mélanger.

Couler dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre. Parsemer des amandes effilées dessus.

Enfourner 20 minutes à 160°.

Réserver.

Mousse au chocolat noir (J-1) :

2 g de gélatine (1 feuille, j'utilise la gélatine en feuille Vahiné)

80 g de lait

170 g de crème fleurette entière

80 g de chocolat noir

Monter les 170 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Attendre que le mélange tiédisse.

Ajouter la crème montée.

Verser la moitié de la mousse chocolat noir dans le moule de 18 cm en silicone, placer l'insert congelé puis finir avec le reste de mousse au chocolat noir. Déposer le biscuit moelleux dessus en appuyant légèrement.

Placer le moule une nuit au congélateur.

Le lendemain, procéder au glaçage.

Le glaçage (Jour J):

100 g de sucre en poudre

100 g de glucose

50 g d'eau

70 g de crème liquide entière

100 g de chocolat noir

3 feuilles de gélatine (6g)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez l'entremets, le démouler et procédez au glaçage.

Puis laissez décongeler l'entremets.

Faites torréfier quelques amandes effilées à 160° pendant 10/15 minutes.

Décorez le royal, j'ai mis également du grué de cacao.

Dégustez!