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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets Vanille Caramel noisette

Entremets Vanille Caramel noisette

Il se compose d'un pain de gênes noisette, d'un crémeux caramel noisette, d'une ganache vanille et d'un croustillant praliné crêpes dentelles.

J'ai réalisé la pâte de noisette maison.

 

 

Je vous donne la recette pour un moule à pâtisserie en silicone Silikomart de 18 cm de diamètre et 6.5 cm de haut. 

Je trouve ce genre de moule très pratique, plus besoin de rhodoïd ni de film alimentaire, après congélation, l'entremets se démoule parfaitement!

 

L'entremets est à réaliser à l'avance puisqu'il nécessite des temps au congélateur!

Réalisez d'abord la ganache vanille, le biscuit, puis le crémeux caramel noisette et enfin le croustillant. Pour finir le glaçage.

 

 

Ganache vanille:

 

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

2 gousses de vanille Mavany Gourmet

1 + 1/2 feuille de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

 

Le pain de gênes noisette:

 

55 g de pâte de noisette

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

 

Pâte de noisette: 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

 

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte de noisette et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte de noisette/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Réservez.

 

 

 

Crémeux caramel noisette:

 

67 g de sucre

20 g d'eau

10 g de glucose

44 g de crème liquide

2 jaunes d'œufs

87 g de crème liquide

3/4 feuille de gélatine

15 g de poudre de noisette

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 44 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 87 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine et la poudre de noisette puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie..

Placer par dessus le pain de gênes.

Placer au congélateur.

 

 

Croustillant praliné:

 

45 g de crêpes dentelles

45 g de pâte de praliné noisette

20 g de chocolat blanc

 

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles grossièrement concassées.

Couler dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre muni de rhodoïd.

Mettre au congélateur.

 

 

Montage:

 

Monter la ganache.

J'ai fait un montage à l'envers.

Couler une bonne partie de la ganache vanille montée, placer le cercle crémeux caramel noisette/pain de gênes noisette, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache vanille puis placer le croustillant.

Placer l'entremets au congélateur une nuit.

 

Le Jour J, réaliser le glaçage, minimum 4 heures avant la dégustation.

 

Le glaçage:

 

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

50 g d'eau

100 g de chocolat blanc

70 g de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine Vahiné

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.

Dans un grand pichet (dans lequel passe votre mixeur plongeant), mettre le chocolat blanc et la crème.

Verser le sirop puis la gélatine essorée.

Mixer à l'aide du mixeur plongeant en le maintenant bien au fond du pichet pour éviter les bulles d'air.

Utiliser le glaçage à 33/38° en le versant sur l'entremets congelé.

 

Décorer l'entremets, ici j'ai utilisé du pralin et des noisettes.

 

Laisser décongeler l'entremets.

 

 

Déguster!

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