Entremets Pomme Caramel Noisette

Cet entremets se compose d'un pain de gênes à la noisette, de pommes fondantes, d'un crémeux caramel, d'une chantilly caramel, d'un glaçage caramel et de pralin en poudre.

Je vous propose la recette pour un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et du coup de 6 cm de hauteur.

J'ai utilisé un cercle de 16 cm pour le pain de gênes, le crémeux caramel et les pommes fondantes.

Je vous conseille de réaliser les pommes fondantes, le crémeux caramel et le pain de gênes en premier.

Pour ma part, j'ai réalisé le crémeux caramel et les pommes fondantes et je les ai congelé.

Attention!! Cet entremets nécessite des temps de repos au congélateur et au frigo!!

Crémeux caramel:

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1 + 1/4 feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie..

Placer au congélateur.

Les pommes fondantes:

2 pommes golden

20 g de sucre en poudre

20 g de beurre

Épluchez et coupez les pommes en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de pommes et le sucre.

Laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes soient bien fondantes.

Laissez les refroidir puis versez les sur le crémeux caramel congelé en essayant de bien tasser les pommes.

Faites prendre au congélateur.

Le pain de gênes:

55 g de pâte de noisette

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

Pâte de noisette: 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte de noisette et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte de noisette/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Réservez.

La chantilly caramel:

500 g de crème fleurette entière

100 g de sucre en poudre

58 g de crème liquide entière

50 g de beurre

5 g de gélatine (en feuilles pour moi)

1 pincée de fleur de sel

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème, puis réservez.

Réalisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de mélanger.

Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laissez figer!

Montez la crème fleurette en chantilly à l'aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes. 

Remuez le mélange à la spatule afin que le caramel soit bien incorporé à la chantilly.

Le montage:

Disposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Étirez du film alimentaire sur votre cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Tirez doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez le cercle sur le papier sulfurisé et placez du rhodoïd à l'intérieur.

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords. Sortez du congélateur l'insert pommes fondantes/crémeux caramel puis déposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu, caramel vers le bas.

Versez le reste de chantilly caramel.

Déposez le pain de gênes.

Appuyez doucement en prenant bien soin de ne pas casser le pain de gênes, jusqu'à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lissez grossièrement puis placez au congélateur minimum une nuit.

Le glaçage caramel:

145 g + 20 g de sucre

120 g d'eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l'eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l'entremets congelé démoulé.

Décorer avec du pralin et de feuilles d'or comme sur la photo ou imaginez votre propre décoration!

Placez au frigo 6 heures minimum. Je laisse toujours décongeler un entremets glacé 2 heures à température ambiante avant de le mettre au frigo.

Dégustez!