Entremets Vanille Caramel Pain de Gênes aux poires : My Birthday Cake

Il se compose d'un pain de gênes aux poires, d'un crémeux caramel, d'une ganache vanille et d'un croustillant praliné speculoos.

J'ai réalisé la pâte d'amande maison, pas le speculoos.

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. 

L'entremets est à réaliser à l'avance puisqu'il nécessite des temps au congélateur!

Réalisez d'abord la ganache vanille, le biscuit, puis le crémeux caramel et enfin le croustillant. Pour finir le glaçage.

Ganache vanille:

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

1 + 1/2 gousses de vanille

1 + 1/2 feuille de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

Le pain de gênes aux poires:

55 g de pâte d'amande

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

4/6 demi-poires au sirop

Pâte d'amande: 25 g de poudre d'amande, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte d'amande et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte d'amande/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, déposez des morceaux de poires sur le biscuit.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Réservez.

Attention! Avec les poires, le biscuit est hyper moelleux et se casse du coup très vite! 

Crémeux caramel:

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

2.5 g de gélatine or

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie..

Placer par dessus le pain de gênes.

Placer au congélateur.

Croustillant praliné speculoos:

60 g de speculoos

45 g de pâte sucrée cuite

40 g de pâte de praliné noisette

12 g de chocolat blanc (beurre de cacao dans la recette originale mais je n'en ai pas!)

Mixer les speculoos et la pâte sucrée.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les biscuits mixés.

Couler dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre muni de rhodoïd.

Mettre au congélateur.

Montage:

Monter la ganache.

J'ai fait un montage à l'envers.

Filmer le cercle à pâtisserie muni de rhodoïd, le retourner sur une plaque à pâtisserie munie de silpat, de manière à ce que le film alimentaire touche le silpat.

Couler une bonne partie de la ganache vanille montée, placer le cercle crémeux caramel/pain de gênes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache vanille puis placer le croustillant.

Placer l'entremets au congélateur une nuit.

Le Jour J, réaliser le glaçage, minimum 4 heures avant la dégustation.

Le glaçage:

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

50 g d'eau

100 g de chocolat blanc

70 g de crème liquide entière

6 g de gélatine or

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.

Dans un grand pichet (dans lequel passe votre mixeur plongeant), mettre le chocolat blanc et la crème.

Verser le sirop puis la gélatine essorée.

Mixer à l'aide du mixeur plongeant en le maintenant bien au fond du pichet pour éviter les bulles d'air.

Utiliser le glaçage à 33/38° en le versant sur l'entremets congelé.

Décorer l'entremets, ici j'ai utilisé du pralin et des speculoos.

Laisser décongeler l'entremets.

Déguster!