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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Bûche équinoxe

Bûche équinoxe

Si vous aimez la vanille et le caramel, cette bûche est faite pour vous!

 

Elle se compose d'un pain de gênes, d'un crémeux caramel, d'une ganache vanille, d'un croustillant praliné speculoos et d'un glaçage au chocolat blanc.

J'ai réalisé la pâte d'amande maison, pas le speculoos.

 

 

Je vous donne la recette pour le moule à bûche 3D Scrapcooking. En insert, je me sers du moule finger Silikomart.

 

La bûche est à réaliser à l'avance puisqu'elle nécessite des temps au congélateur!

Réalisez d'abord la ganache vanille, le biscuit, puis le crémeux caramel et enfin le croustillant.

 

 

Ganache vanille:

 

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

1 + 1/2 gousses de vanille

1 + 1/2 feuille de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

 

Le pain de gênes:

 

55 g de pâte d'amande

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

 

Pâte d'amande: 40 g de poudre d'amande, 40 g de sucre glace, 7/8 g de blancs d'œuf

 

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte d'amande et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte d'amande/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule à tarte rectangulaire muni de papier sulfurisé.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis réservez.

Découpez un long rectangle légèrement plus grand que le crémeux et déposer votre insert de crémeux dessus. Remettre le tout au congélateur.

 

 

Crémeux caramel:

 

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1 + 1/4 feuilles de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler dans votre insert.

Placer au congélateur minimum une nuit.

 

 

Croustillant praliné speculoos :

 

60 g de speculoos

45 g de pâte sucrée cuite

40 g de pâte de praliné noisette

12 g de chocolat blanc (beurre de cacao dans la recette originale mais je n'en ai pas!)

 

Mixer les speculoos et la pâte sucrée.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les biscuits mixés.

Je l'ai déposé dans le fond de mon moule à bûche car le haut s'enlève.

Mettre au congélateur.

 

 

Montage:

 

Monter la ganache.

Couler une bonne partie de la ganache vanille montée dans le moule à bûche, placer le cercle crémeux caramel/pain de gênes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache vanille puis placer le croustillant.

Placer la bûche au congélateur une nuit.

 

Le Jour J, réaliser le glaçage.

 

 

Glaçage:

 

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

50 g d'eau

100 g de chocolat blanc

70 g de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine Vahiné

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 103°.

Dans un grand pichet (dans lequel passe votre mixeur plongeant), mettre le chocolat blanc et la crème.

Verser le sirop puis la gélatine essorée.

Mixer à l'aide du mixeur plongeant en le maintenant bien au fond du pichet pour éviter les bulles d'air.

Utiliser le glaçage à 33/38° en le versant sur la bûche congelée.

 

Laisser décongeler la bûche.

 

Décorer de speculoos brisés.

 

 

Déguster!

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