750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Bûche Chocolat Caramel

Bûche Chocolat Caramel

Cette bûche se compose d'une mousse au chocolat à base de pâte à bombe, de pain de gênes, d'un crémeux caramel, d'un croustillant praliné , d'un glaçage aux 2 chocolats, en décoration de demi-noisettes torréfiées (à mettre le jour J).

 

J'ai utilisé le moule bûche 3 D de Scrapcooking, vous pouvez le trouver ici, je le trouve très pratique et les proportions que je vous donne sont adaptées à ce moule.

Pour l'insert, j'utilise le moule finger silikomart, mais attention si vous avez un moule à insert, c'est beaucoup mieux, car le caramel ne durcit pas au congélateur! Je m'en suis sortie avec le moule finger en m'aidant d'un couteau à bout arrondi, mais c'est assez galère...privilégiez donc un insert en inox!

 

 

Crémeux caramel (J-2):

 

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1 + 1/4 feuilles de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler dans votre insert.

Placer au congélateur minimum une nuit.

 

 

 

Le pain de gênes (J-1):

 

55 g de pâte d'amande

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

 

Pâte d'amande: 40 g de poudre d'amande, 40 g de sucre glace, 7/8 g de blancs d'œuf

 

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte d'amande et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte d'amande/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule à tarte rectangulaire muni de papier sulfurisé.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis réservez.

Découpez un long rectangle légèrement plus grand que le crémeux et déposer votre insert de crémeux dessus. Remettre le tout au congélateur.

 

 

 

La mousse au chocolat (J-1):

 

3 jaunes d'œufs

75 g de sucre en poudre

25 g d'eau

270 g de crème fleurette entière

150 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

 

Montez votre crème en crème fouettée. Réservez.

 

Faites fondre les chocolats. Réservez.

 

Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier, montez les au batteur sans arrêter

En même temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre et mettez sur feux.

Quand votre sirop atteint 115°/117°, augmentez le batteur à vitesse moyenne.

Quand votre sirop atteint 119°/121°, versez le sirop en filet sur les jaunes et augmentez le batteur à vitesse maximum jusqu'à refroidissement complet de votre pâte à bombe.

 

Versez le chocolat et la pâte à bombe dans la crème fouettée et fouettez vigoureusement pour détendre la masse.

 

Versez la moitié de la crème dans votre moule à bûche muni de la feuille plastique semi-rigide, placer l'insert, puis recouvrir du reste de mousse au chocolat.

Procédez de suite à la réalisation du croustillant!

 

 

Le croustillant praliné (J-1):

 

80 g de pâte de praliné

30 g de chocolat au lait

40 g de crêpes dentelles gavottes

 

Dans un petit saladier, émiettez les gavottes.

Faites fondre les mini grammes de Vanuari, ajoutez le praliné.

Versez les gavottes émiettées et mélangez à la maryse.

Versez sur la mousse au chocolat, lissez avec une petite cuillère.

 

 

Mettez la bûche au congélateur toute une nuit.

 

 

 

Le glaçage (jour J):

 

100 g de sucre en poudre

100 g de glucose

50 g d'eau

70 g de crème liquide entière

75 g de chocolat noir

25 g de chocolat au lait

3 feuilles de gélatine

 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez les chocolats et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez la bûche du congélateur, la démouler et procédez au glaçage.

Puis laissez décongeler la bûche.

 

Faites torréfier quelques noisettes à 160° pendant 15 minutes.

Coupez les en 2 et décorer votre bûche.

 

 

Dégustez!

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