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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tartelettes aux Agrumes Pelerin

Tartelettes aux Agrumes Pelerin

J'ai eu la chance de recevoir des agrumes de la part de Gilles, passionné, qui a créé les Agrumes Pelerin. Gilles m'a envoyé un échantillon d'agrumes, des limes mexicaines, des limes de Tahiti et Tahiti Tournant, des citrons caviar rose et faustrime vert. Je les ai tous utilisés dans cette recette!

 

J'ai utilisé également mes nouveaux cercles à tartelettes perforés My Pastry Store.

 

 

Je vous donne la recette pour 6 cercles à tartelettes.

 

 

 

La pâte sablée:

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure: 1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Puis dorer chaque tartelette avec le mélange jaune et crème et cuire à nouveau à 160° 10/15 minutes.

 

 

La crème d'amande:

 

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

30 g d'œuf

zestes de lime mexicaine

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande puis ajouter l'œuf.

Déposer de la crème d'amande dans chaque tartelette avec des zestes de lime mexicaine.

Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et les tartelettes bien dorées.

Puis laisser refroidir.

 

 

 

Confit:

 

25 g de suprêmes de limes Tahiti tournant (ou citrons jaunes)

25 g de suprêmes de limes mexicaines (ou citrons verts)

12 g de sucre

7 g de sucre

1.5 g de pectine

 

Mélanger les 7 g de sucre et la pectine.

Faites bouillir les suprêmes avec les 12 g de sucre pendant quelques minutes, ajoutez le sucre/pectine, faites bouillir 10 s et déposer sur les tartelettes refroidies.

 

 

Crème citron:

 

des zestes de limes tahiti tournant (citron jaune)

des zestes de lime de tahiti (citron vert)

35 g de jus de lime de tahiti tournant (ou citrons jaunes)

72 g de jus de lime de tahiti (ou citrons verts)

86 g de sucre

2 œufs

1 + 1/4 feuilles de gélatine

115 g de beurre

 

Hydrater la gélatine.

Blanchir les œufs, le sucre et les zestes.

Faire bouillir les jus dans uene casserole.

Verser le jus sur les œufs sans cesser de mélanger, remettre dans la casserole sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 82-84°.

Retirer du feu et passer au tamis si besoin.

Ajouter la gélatine essorée puis le beurre en petits morceaux.

Verser sur les tartelettes.

Mettre les tartelettes au frigo minimum 2 heures.

 

 

Le nappage:

 

25 g de d'eau (ou 13 g d'eau + 12 g de jus de citron)

12 g de sucre en poudre

1/2 feuille de gélatine

 

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir.

Étalez le nappage en fine couche sur la tarte à l'aide d'un pinceau.

 

 

 

Meringue italienne:

 

70 g de blancs d'œufs

140 g de sucre

50 g d'eau

 

Mettre les blancs dans le robot muni du fouet.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau, dès que le mélange atteint 110°, commencer à monter les blancs.

Lorsque le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter en vitesse minimale puis fouetter jusqu'à complet refroidissement à vitesse max.

Mettre dans une poche munie de la douille de votre choix et décorer les tartelettes.

 

 

 

En déco, zestes de lime mexicaine, citron caviar rose et citron caviar faustrime vert.

 

 

Déguster!

 

 
Tartelettes aux Agrumes Pelerin
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