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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Royal chocolat avec glaçage ultra coulant

Royal chocolat avec glaçage ultra coulant

Aujourd'hui je vous propose une recette qui ravit en général les papilles des petits comme des grands, le royal chocolat.

 

 

Mon royal se compose d'un croustillant praliné, de deux dacquoises noisette, d'une mousse au chocolat à base de pâte à bombe, d'un glaçage cacao et d'une chantilly au chocolat au lait.

 

 

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, 6 cm de hauteur.

 

 

Les dacquoises:

 

125g de blancs d'œufs

35 g de sucre semoule

90 g de sucre glace

75 g de poudre de noisette

20 g de maïzena

 

Préchauffer le four à 180°

Tamiser et mélanger la poudre de noisette, la maïzena et le sucre glace.

Monter les blancs d'œufs et les serrer avec le sucre semoule.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux poudres tamisées.

Dresser des disques de 20 cm et de 18 cm de diamètre sur deux plaques à pâtisserie munies de papier sulfurisé.

Cuire 10/15 minutes.

Réserver.

 

 

Le croustillant:

 

160 g de pâte de praliné 

80 g de pailleté feuilletine ou de crêpes dentelles

40 g de chocolat au lait

 

Faites fondre le chocolat.

Ajouter la pâte de praliné puis le pailleté feuilletine.

Mélanger délicatement à la maryse.

Foncer votre cercle chemisé de rhodoïd avec le croustillant.

Déposer dessus le disque de dacquoise de 20 cm de diamètre.

 

 

La mousse au chocolat:

 

120 g de jaunes d'œuf

150 g de sucre

50 g d'eau

300 g de crème fleurette

225 g de chocolat noir 

 

Faites fondre le chocolat.

Mettre les jaunes d'œuf dans la cuve de votre robot muni du fouet et lancer en vitesse 2.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 115°, augmenter le robot à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 119/121°, verser le sur les jaunes.

Augmenter le robot à vitesse maximum et fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Votre pâte à bombe est prête.

Fouetter la crème jusqu'à consistance d'une chantilly. En verser une partie sur le chocolat et fouetter vigoureusement.

Puis incorporer toute la crème au chocolat, puis la pâte à bombe., fouetter vigoureusement pour détendre la masse.

Verser une partie de la crème sur la dacquoise.

Déposer par dessus le disque de dacquoise de 18 cm de diamètre. Finir par la reste de mousse au chocolat en prenant soin de bien lisser le dessus à l'aide d'une spatule coudée.

 

Mettre le royal chocolat au congélateur pendant minimum une nuit.

 

 

Le glaçage cacao:

 

105 g de sucre

37 g d'eau

35 g de cacao

72 g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

 

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à 103°.

Retirez du feu, ajoutez le cacao, la gélatine et la crème chaude, mixez pour homogénéiser.

Glacez le royal chocolat congelé quand le glaçage est à environ 30°.

 

 

Ganache montée au chocolat au lait:

 

100 g de crème fraîche

50 g de chocolat au lait

1/8 de feuille de gélatine

 

Faites fondre le chocolat.

Faites chauffer la moitié de la crème, ajoutez y la gélatine égouttée, versez sur le chocolat fondu.

Mélangez bien puis ajoutez le reste de crème froide.

Placez la ganache dans un saladier et filmez au contact.

Placez au frigo 3 h minimum.

Au bout de ce temps, montez la ganache et décorez le royal.

 

 

Dégustez!

Royal chocolat avec glaçage ultra coulant
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