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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Craqueline avec le chocolat gianduja noisette LA PATELIÈRE

Craqueline avec le chocolat gianduja noisette LA PATELIÈRE

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, les proportions sont parfaites pour ce cercle.

 

Attention, la craqueline se prépare à l'avance puisqu'elle nécessite des temps de repos au congélateur!

 

 

La recette se compose de 2 dacquoises noisettes, d'un croustillant au praliné, d'un bavarois au chocolat gianduja noisette et d'un glaçage au chocolat au lait.

 

L'avant veille:

 

Les dacquoises noisettes:

 

100 g de blancs d'œufs

30 g de sucre semoule

70 g de poudre de noisette

70 g de sucre glace

30 g de maïzena

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre semoule.

 

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena.

 

Incorporer délicatement à la maryse, les blancs montés aux matières sèches.

 

Dresser à la poche 1 cercle de 20 cm et 1 de 18 cm et cuire à 180° pendant 15/20 minutes.

 

Réserver sur une grille.

 

 

Praliné croustillant:

 

50 g de chocolat au lait La Patelière

160 g de praliné

90 g de crêpes dentelles

 

Faire fondre le chocolat au lait. Y ajouter le praliné puis les crêpes dentelles concassées.

 

Dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, déposer la dacquoise de 20 cm de diamètre au fond , la recouvrir avec le praliné croustillant en prenant soin de bien égaliser la surface.

 

 

 

 

 

Bavarois au chocolat gianduja noisette:

 

60 g de jaune d'œuf (environ 3 jaunes)

30 g de sucre semoule

250 g de lait entier

4 g de gélatine

150 g de chocolat gianduja noisette La Patelière

250 g de crème fleurette entière

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Le retirer du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

 

Transvaser le mélange dans une casserole et remettre sur feu doux, mélanger en formant des 8.

 

La crème anglaise est cuite quand elle atteint 82-84°.

 

Ajouter le chocolat gianduja noisette et la gélatine préalablement essorée.

 

Filmer au contact et placer au frais 15 minutes environ (la crème ne doit pas gélifier mais seulement descendre à 28/29°).

 

Quand la crème atteint 28/29°, monter la crème en crème fouettée et l'ajouter délicatement avec une maryse en prenant soin de bien soulever la masse.

 

Le mélange doit être lisse et homogène.

 

Verser la moitié du bavarois sur le croustillant praliné.

 

Déposer le disque de dacquoise de 18 cm et recouvrir du reste de bavarois.

 

Bien lisser le dessus et placer au congélateur une nuit minimum.

 

 

La veille:

 

La glaçage:

 

150 g de sucre en poudre

150 g de glucose

80 g d'eau

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat au lait La Patelière

9 g de gélatine

 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine égouttée.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles (bon...j'ai des bulles...mais clairement j'assume, je ne suis pas pro!).

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez la craqueline du congélateur, la démouler et procédez au glaçage.

 

Décorer de noisettes torréfiées à 160° pendant 15 minutes.

 

 

Le Jour J:

 

Dégustez!

Craqueline avec le chocolat gianduja noisette LA PATELIÈRE
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