750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Bûche Pomme Caramel

Bûche Pomme Caramel

Première bûche 2019, la Pomme Caramel!

Elle se compose d'un palet breton, d'un crémeux caramel, de pommes fondantes, d'une mousse caramel et d'un glaçage caramel.

 

 

Attention!! La bûche nécessite des temps de repos au congélateur et au frigo!!

 

J'utilise le moule bûche 3D Scrapcooking, disponible ici

 

 

 

Le crémeux caramel:

 

1 jaune d'œuf

40 g de sucre en poudre

12 g d'eau

7 g de sirop de glucose

15 g + 65 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine (environ 2g)

1 pincée de fleur de sel

 

Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le sucre, l'eau, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel, c'est un petit peu long, pas d'inquiétude!

Faite chauffer les 15 g de crème et incorporez les au caramel.

Ajoutez les 65 g de crème pour stopper la cuisson.

Hors du feu ajoutez le jaunes d'œuf, bien mélanger.

Remettez le tout sur le feu en formant des 8 avec un fouet jusqu'à atteindre 84°.

Hors du feu incorporez la gélatine préalablement essorée.

Versez dans un moule à insert.

Laissez refroidir puis placez au congélateur.

 

 

 

Les pommes fondantes:

 

1 pomme

10 g de sucre en poudre

10 g de beurre

 

Épluchez et coupez la pomme en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de pomme et le sucre.

Laissez cuire jusqu'à ce que votre pomme soit bien fondante.

Laissez les refroidir puis versez les sur le crémeux caramel congelé en essayant de bien tasser les morceaux de pommes.

Faites prendre au congélateur.

 

 

Le palet breton:

 

1 jaune d'œuf

35 g de sucre

35 g de beurre mou

50 g de farine

3 g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

 

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la levure et la farine.

Incorporez les beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de fleur de sel.

Installez sur du papier sulfurisé disposé sur une plaque à pâtisserie en formant un rectangle de la taille de votre fond de bûche.

Cuire à 170° jusqu'à ce que le palet soit bien doré.

Laissez refroidir et réservez.

 

 

La chantilly caramel:

 

250 g de crème fleurette entière

50 g de sucre en poudre

29 g de crème liquide entière

25 g de beurre

2.5 g de gélatine (en feuilles pour moi)

1 pincée de fleur de sel

 

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 29 g de crème, puis réservez.

Réalisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de mélanger.

Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laissez figer!

Montez la crème fleurette en chantilly à l'aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes. 

Remuez le mélange à la spatule afin que le caramel soit bien incorporé à la chantilly.

 

 

Le montage:

 

Placez la feuille de rhodoïd dans votre moule à bûche.

 

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre moule à bûche, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords. Sortez du congélateur l'insert pommes fondantes/crémeux caramel puis déposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu.

Versez le reste de chantilly caramel.

Déposez le palet breton, le côté le plus lisse sur le dessus.

Appuyez doucement en prenant bien soin de ne pas casser le palet breton, jusqu'à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lissez grossièrement puis placez au congélateur minimum une nuit.

 

 

 

Le glaçage caramel:

 

145 g + 20 g de sucre

120 g d'eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

 

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l'eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer la bûche congelée démoulée.

Décorer avec des noisettes et des noix de pécan torréfiées comme sur la photo ou imaginez votre propre décoration!

 

Placez au frigo 6 heures minimum.

 

Dégustez!

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