Bûche Citron Praliné

Aujourd'hui je vous propose une association originale, citron praliné! Si vous n'aimez pas le citron et le praliné, je vous la déconseille fortement! A la maison, le chéri a adoré, moi je suis mitigée car j'ai toujours du mal avec le citron, et ma grande est gênée également par le citron, je conçois totalement que cette association ne plaise pas à tout le monde mais elle a la mérite d'être inattendue!

Attention, la bûche est à réaliser l'avant avant veille car elle nécessite des temps de repos au congélateur et au réfrigérateur.

J'ai utilisé le moule bûche 3 D de Scrapcooking, vous pouvez le trouver ici, je le trouve très pratique et les proportions que je vous donne sont adaptées à ce moule.

L'avant avant veille:

Le lemon curd:

1 œuf

50 g de sucre

45 g de jus de citron

25 g de beurre

1/2 feuille de gélatine (j'utilise la gélatine Vahiné)

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez le sucre, l'œuf et le jus de citron. Fouettez constamment sur feu doux.

Lorsque le mélange est épais, retirez du feu.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée.

Laissez tiédir et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Versez le lemon curd dans votre moule à insert (pour moi le moule finger Silikomart, je remplis 2 cavités).

Laissez refroidir et congelez.

L'avant veille:

La dacquoise noisette et lamelles de citron:

50 g de blancs d'œufs

15 g de sucre

35 g de poudre de noisette

35 g de sucre glace

15 g de maïzena

20 g de lamelles de citron confit 

quelques noisettes coupées en deux

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le mélange poudre de noisette, sucre glace et maïzena.

Montez les blancs en neige, serrez les avec le sucre.

Incorporez le mélange tamisé aux blancs à l'aide d'une spatule.

Sur une plaque à pâtisserie munie de papier cuisson, formez un grand rectangle de dacquoise, aussi grand que le haut du moule, disposez dessus les lamelles de citron et les noisettes.

Cuire 15 minutes environ, la dacquoise doit être bien dorée.

Mousse praliné:

95 g de crème liquide

40 g de jaunes d'œuf (2 jaunes)

150 g de praliné

5 g de gélatine

240 g de crème fleurette

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les jaunes et la crème. Faites chauffer jusqu'à 83°.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis le praliné.

Montez la crème fleurette en chantilly, quand la crème au praliné atteint 35°, l'incorporer à la crème.

Croustillant:

80 g de pâte de praliné

30 g de Vanuari Lait 39% Michel Cluizel

40 g de crêpes dentelles gavottes

Dans un petit saladier, émiettez les gavottes.

Faites fondre les mini grammes de Vanuari, ajoutez le praliné.

Versez les gavottes émiettées et mélangez à la maryse.

Coulez la moitié de la crème praliné dans le moule à bûche, placez l'insert au citron, puis versez le reste de crème au praliné.

Placez la dacquoise préalablement recoupé pour bien rentrer dans le moule à bûche.

Finir par le croustillant praliné.

Congelez la bûche minimum une nuit.

La veille:

Le glaçage:

75 g de sucre en poudre

75 g de glucose

40 g d'eau

50 g de lait concentré sucré

75 g de Vanuari Lait 39% Michel Cluizel

4.5 g de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez les mini grammes, le lait concentré et la gélatine égouttée.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez la bûche du congélateur, la démouler et procédez au glaçage.

Réservez au frigo toute une nuit pour que la bûche décongèle.

Le jour J:

Faites torréfier quelques noisettes à 160° pendant 15 minutes.

Coupez les en 2 et décorer votre bûche.

Dégustez!