Craqueline

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, les proportions sont parfaites pour ce cercle.

Attention, la craqueline se prépare à l'avance puisqu'elle nécessite des temps de repos au congélateur!

La recette se compose de 2 dacquoises noisettes, d'un croustillant au praliné, d'un bavarois au gianduja et d'un glaçage au chocolat au lait.

L'avant veille:

Les dacquoises noisettes:

100 g de blancs d'œufs

30 g de sucre semoule

70 g de poudre de noisette

70 g de sucre glace

30 g de maïzena

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre semoule.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena.

Incorporer délicatement à la maryse, les blancs montés aux matières sèches.

Dresser à la poche 1 cercle de 20 cm et 1 de 18 cm et cuire à 180° pendant 15/20 minutes.

Réserver sur une grille.

Praliné croustillant:

50 g de Vanuari lait 39% Michel Cluizel 

160 g de praliné

90 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait. Y ajouter le praliné puis les crêpes dentelles concassées.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, déposer la dacquoise de 20 cm de diamètre au fond , la recouvrir avec le praliné croustillant en prenant soin de bien égaliser la surface.

Gianduja:

Pour environ 450 g de Gianduja 

150 g de noisettes

150 g de sucre glace

150 g de Vanuari lait 39% Michel Cluizel

1 petite pincée de fleur de sel

Faire torréfier les noisettes 15/20 minutes à 160°.

Placer les noisettes avec le sucre glace et la fleur de sel dans un mixer.

Broyer jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (au bout de 15 minutes environ).

Faire fondre le Vanuari Lait 39% et l'ajouter à la pâte précédemment réalisée et bien mélanger.

Mettre le mélange dans un moule à petites cases comme le Lékué mini brownies et bloquer au froid pendant une nuit.

Bavarois au gianduja:

60 g de jaune d'œuf (environ 3 jaunes)

30 g de sucre semoule

250 g de lait entier

4 g de gélatine

150 g de gianduja

250 g de crème fleurette entière

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Le retirer du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Transvaser le mélange dans une casserole et remettre sur feu doux, mélanger en formant des 8.

La crème anglaise est cuite quand elle atteint 82-84°.

Ajouter le gianduja et la gélatine préalablement essorée.

Filmer au contact et placer au frais 15 minutes environ (la crème ne doit pas gélifier mais seulement descendre à 28/29°).

Quand la crème atteint 28/29°, monter la crème en crème fouettée et l'ajouter délicatement avec une maryse en prenant soin de bien soulever la masse.

Le mélange doit être lisse et homogène.

Verser la moitié du bavarois sur le croustillant praliné.

Déposer le disque de dacquoise de 18 cm et recouvrir du reste de bavarois.

Bien lisser le dessus et placer au congélateur une nuit minimum.

La veille:

La glaçage:

150 g de sucre en poudre

150 g de glucose

80 g d'eau

100 g de lait concentré sucré

150 g de Vanuari Lait 39% Michel Cluizel

9 g de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez les mini grammes, le lait concentré et la gélatine égouttée.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles (bon...j'ai des bulles...mais clairement j'assume, je ne suis pas pro!).

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez la craqueline du congélateur, la démouler et procédez au glaçage.

Décorer de noisettes torréfiées à 160° pendant 15 minutes.

Le Jour J:

Dégustez!