750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets Romarin / Abricots Bio Exqui'Luxe

Entremets Romarin / Abricots Bio Exqui'Luxe

Aujourd'hui je vous propose la recette d'une association que j'adore et qui fonctionne très bien, le romarin et l'abricot! J'ai utilisé mon romarin frais du jardin et les abricots Bio Exqui'Luxe.

 

 

L'entremets se compose d'une mousse vanille, d'un insert abricot/romarin, d'un biscuit aux noix, d'un croustillant, d'un glaçage, en décoration des quenelles de chantilly mascarpone et des abricots caramélisées au caramel de romarin.

 

 

La recette originale se trouve sur le site C'est ma fournée, le Romabriko.

 

 

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

 

 

Attention, l'entremets nécessite des temps de pause au congélateur!!

 

 

Caramel de romarin:

 

50 g de sucre

3 g de romarin frais

 

Faites un caramel à sec, y ajoutez le romarin et remettez un peu le caramel sur le feu.

Versez sur un silpat, et laissez refroidir.

Mixez le caramel de romarin en poudre.

 

 

Biscuit romarin:

 

5 g de sucre

8 g de noix mixées

1 œuf

20 g de sucre en poudre

50 g de farine

5 g d'huile d'olive

13 g de caramel de romarin

1 pincée de cannelle

 

Préchauffez le four à 170°.

Mélangez les 5 g de sucre et la poudre de noix, y ajouter le jaune d'œuf et la pincée de cannelle.

Montez les blancs en neige et les serrer avec les 20 g de sucre.

Ajoutez les blancs au mélange précédent.

Incorporez la farine, l'huile d'olive et le caramel de romarin.

Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre ou 18 cm de diamètre selon vos goûts et faites cuire 15/20 minutes.

 

 

 

Compotée abricot romarin:

 

300 g d'abricots

30 g de sirop de glucose

2 g de romarin frais

3 g de pectine NH

 

Dans une petite casserole, faites cuire les abricots coupés en petits morceaux, le glucose, la pectine et le romarin.

Mélangez bien et portez le tout à ébullition pendant 1 minute.

Mixez à l'aide du mixeur Smeg.

Versez la compotée dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre (ou 18 cm si vous avez utilisé 18 pour le biscuit).

Mettez la compotée au congélateur pour 2 heures environ.

 

 

Mousse à la vanille:

 

1 jaune d'œuf

10 g de sucre

95 g de lait

200 g de crème fleurette

190 g d'Elianza Ivoire Michel Cluizel

2.5 g de gélatine en feuilles

1 gousse de vanille

 

Faites fondre le chocolat blanc.

Hydrater la gélatine dans de l'eau.

Dans un petit saladier, mélangez le sucre et le jaune d'œuf.

Faites bouillir le lait.

Versez le lait sur le mélange sucre/jaune d'œuf en mélangeant au fouet.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à 85° sans cesser de mélanger (en formant des 8 avec le fouet).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Ajoutez le chocolat blanc fondu.

Montez la crème et l'ajouter délicatement au mélange précédent.

 

J'ai réalisé à ce moment là un montage à l'envers, ce n'est absolument pas obligatoire, pour cela, mettre du film alimentaire sur le dessus de votre cercle et le retourner, de manière à ce que le film touche la plaque à pâtisserie.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Versez une partie de la crème vanille, puis placez l'insert abricot/romarin, recouvrir du reste de crème vanille et finir en déposant le biscuit et en appuyant bien de manière à ce que le biscuit soit à la même hauteur que la crème.

Mettre l'entremets au congélateur.

 

 

Le croustillant:

 

55 g d'Elianza ivoire

55 g de pâte de praliné (aux noix ce serait l'idéal)

60 g de crêpes dentelles

 

Faire fondre le chocolat blanc, y ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles grossièrement concassées.

 

Déposer le croustillant à l'aide d'une cuillère sur l'entremets congelé, sur le biscuit et la crème à la vanille.

Bien tasser à la cuillère et remettre au congélateur.

 

 

Le glaçage (à réaliser la veille):

 

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

50 g d'eau

65 g de lait concentré

100 g d'Elianza Ivoire Michel Cluizel

6 g de gélatine en feuilles

Colorant orange

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau.

Dans un grand bol mélangeur, placer le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine essorée.

Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à 103°.

Versez le sirop dans le grand bol mélangeur et mixer de suite très longtemps.

Ajoutez le colorant et mixez encore.

Filmez le bol et placer au frigo.

Le lendemain, réchauffez le glaçage au bain marie, mixez à nouveau le glaçage.

Attendez qu'il soit à 30/32° pour glacer l'entremets.

 

 

La déco:

 

Les abricots caramélisés:

 

des quartiers d'abricots

du caramel de romarin

 

Dans une petite casserole, caramélisez les quartiers d'abricots au caramel de romarin.

 

 

 

Les quenelles:

 

50 g de crème fleurette

30 g de mascarpone

10 g de sucre glace

 

Montez le tout en chantilly et déposez dans le moule quenelle de silikomart.

Placez au congélateur une nuit minimum.

 

 

Décorez l'entremets décongelé avec des quartiers d'abricots et des quenelles de chantilly.

 

Dégustez!

Entremets Romarin / Abricots Bio Exqui'Luxe
Entremets Romarin / Abricots Bio Exqui'Luxe
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :