Vanille Framboise Coco

La recette se compose d'une mousse mascarpone à la vanille, d'un insert framboise vanille, d'une génoise coco, d'un croustillant chocolat blanc praliné coco et d'un glaçage chocolat blanc à la pâte de vanille. En décoration, des quenelles de mousse à la vanille, des crispy framboises et des framboises congelées.

Attention, la recette nécessite des temps de repos au congélateur et au réfrigérateur! Par exemple, si vous voulez déguster l'entremets le dimanche midi, je vous conseille de réaliser l'entremets le vendredi, de le congeler et de faire le glaçage le samedi après-midi pour qu'il ait le temps de dégeler tranquillement au réfrigérateur jusqu'au dimanche et de procéder à la décoration le dimanche matin!

Je vous conseille de réaliser l'insert vanille en premier!

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur. Pour les quenelles, j'ai utilisé le moule quenelle Silikomart de chez mon partenaire Magasin Poubeau, vous pouvez le trouver ici. Je vous conseille fortement ce moule, il est génial! J'ai également utilisé le spray velours neutre Velly, vous pouvez le trouver ici.

J'ai utilisé la noix de coco râpée Bedouin Fruits secs, vous pouvez la trouver ici, elle est délicieuse!

J'ai utilisé l'Elianza Ivoire Michel Cluizel, vous pouvez le trouver ici, délicieux!

J'ai utilisé la vanille et la pâte de vanille La Dame in Vanilla.

J'ai présenté le Vanille Framboise Coco sur l'assiette de présentation CELESTA de mon partenaire Bruno Evrard.

La génoise:

1 œuf

35 g de sucre vanillé La Dame in Vanilla

30 g de farine

5 g de noix de coco râpée Bédouin Fruits secs

Préchauffer le four à 180°

Au batteur, fouetter l'œuf et le sucre une bonne dizaine de minutes.

Incorporer en 2 fois à la spatule la farine et la noix de coco.

Déposer la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Cuire 10/15 minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée sur le dessus.

Le croustillant:

80 g de pâte de praliné

40 g d'Elianza Ivoire Michel Cluizel

40 g de crêpes dentelle

5 g de noix de coco râpée Bédouin Fruits secs

Faire fondre le chocolat. Y ajouter la pâte de praliné, la noix de coco et les crêpes dentelle concassées.

Déposez le croustillant dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre munie de rhodoïd déposé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Bien tasser le croustillant avec une petit cuillère.

Déposez la génoise dessus et mettez le tout au frigo pendant 2 heures minimum.

L'insert framboise/vanille:

150 g de crème fleurette

2 jaune d'œuf

30 g de sucre vanillé La Dame in Vanilla

2 g de gélatine

100 g de framboises congelées

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre vanillé. Verser la crème bouillante dessus sans cesser de mélanger.

Remettre la préparation à feu doux, en faisant des 8 avec le fouet jusqu'à 83°.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Déposer les framboises dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre disposé sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille d'aluminium et d'une feuille de papier sulfurisé. Bloquer le cercle à pâtisserie en collant tout autour le papier sulfurisé à l'aide du papier aluminium.

Verser la crème anglaise sur les framboises et mettre au congélateur 2 heures minimum.

La mousse vanille:

250 g de mascarpone

3 jaunes d'œuf

90 g de sucre

40 g d'eau

4.5 g de gélatine

300 g de crème fleurette

1 gousse de vanille La Dame in Vanilla

1 cuillère à café de pâte de vanille La Dame in Vanilla

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème avec les graines de vanille (vous pouvez même la veille mettre les graines dans la crème). Réserver.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre. En même temps, monter les jaunes au batteur. Quand le sirop atteint 117°, le verser sur les jaunes, incorporer la gélatine préalablement essorée et mettre le batteur à fond jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Incorporer le mascarpone. Puis incorporer la crème montée et fouettez quelques instants pour détendre la masse.

J'ai réalisé la crème avec mon robot SMF01CREU de mon partenaire SMEG.

Sortir le croustillant génoise du frigo.

Déposer un peu de mousse vanille dessus puis déposer l'insert congelé.

Compléter avec de la mousse vanille et bien lisser le dessus à l'aide d'une spatule coudée.

Congeler l'entremets une nuit minimum.

Remplir les cavités du moule quenelle avec le reste de mousse vanille. Et congeler.

Si il vous reste encore de la crème, la mettre dans un bol au frigo et mangez! :)

Le glaçage:

75 g de sucre en poudre

75 g de glucose (je n'avais plus assez de glucose, du coup j'ai mis 40 g de glucose et 35 g de miel)

40 g d'eau

50 g de lait concentré sucré

75 g d'Elianza Ivoire Michel Cluizel

4 g de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez les mini grammes, le lait concentré et la gélatine égouttée.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles (bon...j'ai des bulles...mais clairement j'assume, je ne suis pas pro!).

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez l'entremets du congélateur, le démouler et procédez au glaçage.

Réservez au frigo toute une nuit pour que l'entremets décongèle.

Le jour J:

Sortir le moule quenelle du frigo.

Démouler les quenelles et vaporiser de spray velours neutre.

Déposer les quenelles sur l'entremets selon votre envie.

Garnir le contour de l'entremets de noix de coco râpée Bedouin Fruits secs.

Déposer des crispy framboises et des framboises sur le dessus de l'entremets.

Remettre le tout au frigo.

Dégustez!