Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cette année pour Noël, je me suis lancée dans la confection de bûches, pour tout vous dire, mon chéri m'avait offert un moule à bûche l'année dernière et je ne l'avais encore jamais sorti de son emballage...
J'ai réalisé cette bûche royal chocolat, elle se réalise l'avant veille de la dégustation, (par exemple réalisation le vendredi pour dégustation le dimanche) car elle nécessite des temps de congélation et des temps de réfrigération.
Cette bûche se compose d'une mousse au chocolat à base de pâte à bombe, de dacquoises noisette, d'un croustillant praliné (à réaliser l'avant veille), d'un glaçage au chocolat noir (à réaliser la veille), en décoration de demi-noisettes torréfiées (à mettre le jour J).
J'ai utilisé le moule bûche 3 D de Scrapcooking, vous pouvez le trouver ici, je le trouve très pratique et les proportions que je vous donne sont adaptées à ce moule.
J'ai utilisé le chocolat de mon partenaire Michel Cluizel, le Vanuari Lait 39% et le Kayambe noir 72%.
L'avant veille:
La dacquoise:
72 g de blancs d'œufs
20 g de sucre en poudre
52 g de sucre glace
43 g de poudre de noisette
12 g de maïzena
Préchauffez le four à 180°
Montez les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporez délicatement à la maryse le sucre glace, la maïzena et la poudre de noisette tamisés.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie de manière à obtenir 2 rectangles de dacquoise, un plus petit que le centre du moule qui servira d'insert, un autre de même proportion que le fond du moule (la dacquoise sera déposée sur le croustillant praliné et servira de base à la bûche).
Cuire 10 à 15 minutes.
Le croustillant praliné:
80 g de pâte de praliné
30 g de Vanuari Lait 39% Michel Cluizel
40 g de crêpes dentelles gavottes
Dans un petit saladier, émiettez les gavottes.
Faites fondre les mini grammes de Vanuari, ajoutez le praliné.
Versez les gavottes émiettées et mélangez à la maryse.
Versez le croustillant dans la partie la plus petite du haut du moule démontable, le croustillant doit être tout en haut lors du montage de la bûche, tout en bas lors de la dégustation.
Déposez sur le croustillant un rectangle de dacquoise aussi grand et mettez le tout au frigo pendant 2 heures minimum.
La mousse au chocolat:
3 jaunes d'œufs
75 g de sucre en poudre
25 g d'eau
270 g de crème fleurette entière
200 g de Kayambe noir 72% Michel Cluizel (ou 150 g de Kayambe noir et 50 g de Vanuari lait)
Montez votre crème en crème fouettée. Réservez.
Faites fondre les mini-grammes. Réservez.
Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier, montez les au batteur sans arrêter
En même temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre et mettez sur feux.
Quand votre sirop atteint 115°/117°, augmentez le batteur à vitesse moyenne.
Quand votre sirop atteint 119°/121°, versez le sirop en filet sur les jaunes et augmentez le batteur à vitesse maximum jusqu'à refroidissement complet de votre pâte à bombe.
Versez le chocolat et la pâte à bombe dans la crème fouettée et fouettez vigoureusement pour détendre la masse.
Versez la moitié de la crème dans votre moule à bûche muni de la feuille plastique semi-rigide.
Déposez dessus le plus petit rectangle de dacquoise puis recouvrez de la mousse au chocolat restante.
Déposez dessus le croustillant/dacquoise, la dacquoise vers la mousse au chocolat.
Fermez le moule et mettez la bûche au congélateur toute une nuit.
La veille:
La glaçage:
75 g de sucre en poudre
75 g de glucose
40 g d'eau
50 g de lait concentré sucré
75 g de Kayambe noir 72% Michel Cluizel
4 g de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, mettez les mini grammes, le lait concentré et la gélatine égouttée.
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles (bon...j'ai des bulles...mais clairement j'assume, je ne suis pas pro!).
Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez la bûche du congélateur, la démouler et procédez au glaçage.
Réservez au frigo toute une nuit pour que la bûche décongèle.
Le jour J:
Faites torréfier quelques noisettes à 160° pendant 15 minutes.
Coupez les en 2 et décorer votre bûche.
Dégustez!