Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Après ma bûche royal chocolat, je vous propose la bûche gianduja pour les amoureux de noisettes!
La bûche se compose d'un bavarois gianduja, de dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, d'un glaçage chocolat au lait et en décoration de noisettes torréfiées.
Attention, la bûche est à réaliser l'avant veille car elle nécessite des temps de repos au congélateur et au réfrigérateur.
J'ai utilisé le moule bûche 3 D de Scrapcooking, vous pouvez le trouver ici, je le trouve très pratique et les proportions que je vous donne sont adaptées à ce moule.
J'ai utilisé le chocolat de mon partenaire Michel Cluizel, le Vanuari Lait 39%.
L'avant veille:
Le gianduja:
150 g de noisettes
150 g de sucre glace
150 g de chocolat au lait
Faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes à 160°.
(Je retire la peau en frottant les noisettes dans mes mains)
Quand les noisettes sont froides, mixez les avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide onctueuse.
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes et ajouter la pâte de noisettes, mélanger, et voilà votre gianduja est prêt!!
Pour que ce soit plus pratique à utiliser et surtout à manger, j'utilise le moule mini brownies de Lékué.
Conservez le gianduja au frigo.
La dacquoise:
72 g de blancs d'œufs
20 g de sucre en poudre
52 g de sucre glace
43 g de poudre de noisette
12 g de maïzena
Préchauffez le four à 180°
Montez les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporez délicatement à la maryse le sucre glace, la poudre de noisette tamisés puis la maïzena.
Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie de manière à obtenir 2 rectangles de dacquoise, un plus petit que le centre du moule qui servira d'insert, un autre de même proportion que le fond du moule (la dacquoise sera déposée sur le croustillant praliné et servira de base à la bûche).
Cuire 10 à 15 minutes.
Le croustillant praliné:
80 g de pâte de praliné
30 g de chocolat au lait
40 g de crêpes dentelles gavottes
Dans un petit saladier, émiettez les gavottes.
Faites fondre lechocolat, ajoutez le praliné.
Versez les gavottes émiettées et mélangez à la maryse.
Versez le croustillant dans la partie la plus petite du haut du moule démontable, le croustillant doit être tout en haut lors du montage de la bûche, tout en bas lors de la dégustation.
Déposez sur le croustillant un rectangle de dacquoise aussi grand et mettez le tout au frigo pendant 2 heures minimum.
Le bavarois gianduja:
2 jaunes d'œufs
20 g de sucre en poudre
165 g de lait entier
2.66 g de gélatine
100 g de gianduja
170 g de crème fleurette entière
Réalisez une crème anglaise, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre.
Faites bouillir le lait, ajoutez le au mélange jaunes/sucre en mélangeant bien et remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 83/85°
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le gianduja coupé en morceaux.
Montez votre crème en crème fouettée.
Quand la crème anglaise atteint 28/29°, incorporez la à la crème fouettée et fouettez vigoureusement pour détendre la masse.
Versez la moitié de la crème dans votre moule à bûche muni de la feuille plastique semi-rigide.
Déposez dessus le plus petit rectangle de dacquoise puis recouvrez de la crème bavaroise restante.
Déposez dessus le croustillant/dacquoise, la dacquoise vers la crème bavaroise.
Fermez le moule et mettez la bûche au congélateur toute une nuit.
La veille:
Le glaçage:
75 g de sucre en poudre
75 g de glucose
40 g d'eau
50 g de lait concentré sucré
75 g de chocolat au lait
4.5 g de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, mettez le chocolat, le lait concentré et la gélatine égouttée.
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles (bon...j'ai des bulles...mais clairement j'assume, je ne suis pas pro!).
Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez la bûche du congélateur, la démouler et procédez au glaçage.
Réservez au frigo toute une nuit pour que la bûche décongèle.
Le jour J:
Faites torréfier quelques noisettes à 160° pendant 15 minutes.
Coupez les en 2 et décorer votre bûche.
Dégustez!