Cheesecake

Aujourd'hui je vous propose une recette de cheesecake, un vrai délice! Pour tout vous dire, je n'avais jamais été une grande fan de cheesecake jusqu'à ce que je teste cette cream cheese, j'ai complètement succombé! Ma recette est largement inspirée de celle de Stéphane Glacier.

Mon cheesecake se compose d'une base crumble, d'une cream cheese aux zestes de citron vert, de quenelles chantilly vanille, en décoration des perles de saveur de jus de fruits (j'ai testé le kit sphérification de Cuisine Moléculaire), des framboises et des éclats de pistache.

Attention le cheesecake se prépare la veille car il nécessite une nuit au frigo.

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, 4.5 cm de hauteur (le mieux est un moule démontable).

Le crumble cuit:

110 g de beurre mou

55 g de cassonade

145 g de farine

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, versez le beurre, la cassonade et la farine.

Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Émiettez du bout des doigts en crumble sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone.

Filmez et réservez au frais 1h puis faites cuire 15 minutes à 160°.

Le crumble croustillant:

210 g de crumble cuit

35 g de beurre

25 g de sucre

Au robot muni de la feuille, écrasez un peu le crumble.

Ajoutez le sucre et le beurre fondu et mélangez.

Cream cheese:

300 g de Philadelphia

160 g de crème fraîche épaisse

90 g de sucre

2 œufs

70 g de crème entière liquide

15 g de maïzena

des zestes de citron vert

Dans la cuve du robot muni de la feuille, versez la crème épaisse et les zestes de citron vert. Ajoutez le Philadelphia et mélangez.

Incorporez ensuite le sucre et les œufs et mélangez à nouveau.

Versez la crème liquide puis la fécule. Mélangez jusqu'à ce que l'appareil ait une consistance crémeuse et lisse.

Réservez 2 à 3 h au frigo.

Préchauffez le four à 90°

Posez le cercle à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis en silicone.

Répartissez uniformément le crumble croustillant à l'intérieur en tassant avec une fourchette en allant bien sur les bords du cercle.

Versez la cream cheese sur le crumble croustillant.

Faites cuire 1 h.

Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frigo jusqu'au lendemain matin.

Le lendemain, décerclez en passant la lame d'un couteau entre le cercle et le bord du cheesecake.

Décorez le tour du cheesecake avec des brisures de crumble cuit restant.

Saupoudrez le pourtour de sucre glace.

La chantilly à la vanille:

125 g de crème fleurette entière

15 g de sucre

1 gousse de vanille

La veille, fendez et grattez la gousse de vanille. Incorporez les graines et la gousse à la crème dans un saladier, couvrez de film alimentaire.

Le jour même retirez la gousse et montez en chantilly.

A l'aide de cuillères à soupe, réalisez des quenelles et déposez une quenelle sur chaque part de cheesecake.

Décorez avec des perles de saveurs, des framboises et des éclats de pistache.

Dégustez!