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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Craqueline crémeux au Kayambé noir 72% Michel CLUIZEL et chantilly praliné

Craqueline crémeux au Kayambé noir 72% Michel CLUIZEL et chantilly praliné

Aujourd'hui je vous propose le premier dessert que j'ai réalisé avec le chocolat de mon partenaire Michel CLUIZEL https://boutiqueenligne.cluizel.com/ , il s'agit d'une craqueline, un pur délice en bouche!

 

Cette recette, je l'avais noté quand j'ai testé l'école en ligne Youschool, https://www.youschool.fr/ , je vous la propose, avec bien entendu l'accord de l'équipe Youschool que je remercie pour cela! La décoration est un rajout de ma part, vous pouvez bien entendu juste effectuer un glaçage au chocolat!

 

 

Je vous propose la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

 

 

La recette se compose de 2 dacquoises noisettes, d'un croustillant au praliné avec le Vanuari Lait 39% Michel Cluizel https://boutiqueenligne.cluizel.com/pros-chocolat-lait/, d'un bavarois au gianduja, en décoration, d'un crémeux au Kayambé noir 72% Michel Cluizel https://boutiqueenligne.cluizel.com/pros-chocolat-noir/ et une chantilly au praliné.

 

 

 

Les dacquoises noisettes:

 

100 g de blancs d'œufs

30 g de sucre semoule

70 g de poudre de noisette

70 g de sucre glace

30 g de maïzena

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Monter les blancs en neige, et les serrer au sucre semoule.

 

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena.

 

Incorporer délicatement à la maryse, les blancs montés aux matières sèches.

 

Dresser à la poche 1 cercle de 20 cm et 1 de 18 cm et cuire à 180° pendant 15/20 minutes.

 

Réserver sur une grille.

 

 

Praliné croustillant:

 

50 g de Vanuari lait 39% Michel Cluizel 

160 g de praliné

90 g de gavottes

 

Faire fondre le chocolat au lait. Y ajouter le praliné puis les gavottes concassées.

 

Dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, déposer la dacquoise de 20 cm de diamètre au fond , la recouvrir avec le praliné croustillant en prenant soin de bien égaliser la surface.

 

 

Gianduja:

 

Pour environ 450 g de Gianduja 

150 g de noisettes

150 g de sucre glace

150 g de Vanuari lait 39% Michel Cluizel

1 petite pincée de fleur de sel

 

Faire torréfier les noisettes 15/20 minutes à 160°.

 

Placer les noisettes avec le sucre glace et la fleur de sel dans un mixer.

 

Broyer jusqu'à obtention d'une texture crémeuse (au bout de 15 minutes environ).

 

Faire fondre le Vanuari Lait 39% et l'ajouter à la pâte précédemment réalisée et bien mélanger.

 

Mettre le mélange dans un moule à petites cases comme le Lékué mini brownies et bloquer au froid pendant une nuit.

 

 

Bavarois au gianduja:

 

60 g de jaune d'œuf

30 g de sucre semoule

250 g de lait entier

4 g de gélatine

150 g de gianduja

250 g de crème fleurette entière

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Le retirer du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

 

Transvaser le mélange dans une casserole et remettre sur feu doux, mélanger en formant des 8.

 

La crème anglaise est cuite quand elle atteint 82-84°.

 

Ajouter le gianduja et la gélatine préalablement essorée.

 

Filmer au contact et placer au frais 15 minutes environ (la crème ne doit pas gélifier mais seulement descendre à 28/29°).

 

Quand la crème atteint 28/29°, monter la crème en crème fouettée et l'ajouter délicatement avec une maryse en prenant soin de bien soulever la masse.

 

Le mélange doit être lisse et homogène.

 

Verser la moitié du bavarois sur le croustillant praliné.

 

Déposer le disque de dacquoise de 18 cm et recouvrir du reste de bavarois.

 

Bien lisser le dessus et placer au congélateur pendant 4 heures minimum avant de décorer votre entremets.

 

 

Crémeux au Kayambé 72% noir Michel Cluizel:

 

2 jaunes d'œuf

30 g de sucre

130 g de Kayambé noir 72% Michel Cluizel

100 g de lait entier

100 g de crème fleurette

 

Faire bouillir le lait et la crème.

 

Dans un saladier, fouetter le sucre et les jaunes d'œufs.

 

Ajouter le lait/crème bouillant, sans cesser de remuer. Remettre le tout dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 82/84° (crème anglaise).

 

Ajouter les mini-grammes de Kayambé.

 

Bien remuer, filmer au contact et mettre au frigo pendant 2 heures minimum.

 

 

La chantilly praliné:

 

100 g de crème fleurette

50 g de praliné

 

Monter la crème en chantilly et y ajouter délicatement le praliné.

 

 

Sortir la craqueline du congélateur et décorer de crémeux Kayambé noir 72% et de chantilly praliné.

 

Décorer des noisettes caramélisées.

 

Attendre que la craqueline soit entièrement décongelée et déguster!

 

Craqueline crémeux au Kayambé noir 72% Michel CLUIZEL et chantilly praliné
Craqueline crémeux au Kayambé noir 72% Michel CLUIZEL et chantilly praliné
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