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Le Citron - Fruits rouges avec le coulis de fruits rouges Bio et la poudre à lever Bio " LA PATELIÈRE"

Le Citron - Fruits rouges avec le coulis de fruits rouges Bio et la poudre à lever Bio " LA PATELIÈRE"

Cet entremets au citron, on l'adore! Je l'ai déjà testé avec des framboises, avec des fraises, voici la version aux fruits rouges avec le coulis fruits rouges et la poudre à lever BIOS de mon partenaire "LA PATELIÈRE" http://www.lapateliere.com/produit/fruits-rouges/ 

 

 

Cet entremets se compose, d'un biscuit madeleine aux zestes de citron, du coulis BIO fruits rouges "LA PATELIÈRE", d'une mousse citron, d'un glaçage au sirop de glucose, en décoration des fraises, des framboises et des myrtilles.

Le coulis de fruits rouges et la poudre à lever Bios LA PATELIÈRE

Le coulis de fruits rouges et la poudre à lever Bios LA PATELIÈRE

J'ai réalisé cet entremets dans un cercle de 20 cm de diamètre, et les proportions sont dosées pour!!

 

 

Le biscuit madeleine:

 

15 g de beurre

1 œuf

40 g de sucre

10 g de lait

40 g de farine

1/2 sachet de poudre à lever Bio LA PATELIÈRE

10 g d'huile d'olive (si vous n'aimez pas, vous pouvez mettre de l'huile de tournesol ou autres)

+ facultatif quelques zestes de citron

 

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger l'œuf et le sucre, ajouter la farine et la levure. Ajouter le lait tiède, le beurre fondu et l'huile d'olive. Finir avec quelques zestes de citron.

Mettre sur une plaque à pâtisserie, une feuille de papier aluminium puis une feuille de papier sulfurisé, installer au centre un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et serrer l'aluminium autour.

Faites cuire 15 minutes environ.

Le biscuit madeleine cru puis cuitLe biscuit madeleine cru puis cuit

Le biscuit madeleine cru puis cuit

Le coulis de fruits rouges:

 

1 coulis de fruits rouges BIO 160 g LA PATELIÈRE

4 g de pectine ou de vitpris

 

Faire chauffer le coulis dans une casserole. Puis ajouter la pectine. Faites cuire quelques minutes en mélangeant bien.

 

Verser le coulis sur le biscuit madeleine à l'intérieur du cercle à pâtisserie de 18 cm.

 

Laisser tiédir et mettre le tout au frigo.

Le coulis posé sur le biscuitLe coulis posé sur le biscuit

Le coulis posé sur le biscuit

La mousse au citron:

 

Le lemon curd (recette ci dessous)

280 g de crème fleurette

 

 

Lemon curd:

 

2 œufs

70 g de jus de citron (environ 2 citrons)

100 g de sucre

30 g de beurre froid

6 g de gélatine

 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les œufs, le sucre et le jus de citron dans une casserole, mélanger bien au fouet, mettre sur le feu jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Laisser tiédir puis rajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine essorée, bien mélanger.

 

Monter la crème fleurette en chantilly souple et rajouter avec précaution le lemon curd froid/tiède, il ne faut surtout pas qu'il ait commencé à figer.

 

 

Le montage:

 

Démouler le coulis/biscuit madeleine.

 

Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, installer le cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Déposer le coulis/biscuit au centre.

 

Ajouter la mousse au citron dessus, bien tasser.

 

 Lisser au mieux le dessus du cercle.

 

Vous pouvez maintenant congeler cet entremet en attendant le glaçage (J'ai déjà testé de le réaliser 15 jours à l'avance, il n'y a aucun problème!!).

 

Je mets toujours dessus, une fois congelé, du papier aluminium ou autre. Ne pas le faire quand l'entremet est juste pris, sinon la mousse au citron va coller au papier.

 

 

Le glaçage:

 

50 g de sirop de glucose

50 g de sucre

50 g de chocolat blanc

25 g d'eau

40 g de lait concentré sucré

2 g de gélatine

Du colorant rouge

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 

Verser le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter le tout à 103°.

 

Pendant ce temps, verser le lait concentré sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine essorée.

 

Verser la moitié du sirop et mélanger à la spatule. Puis ajouter l'autre moitié, puis ajouter le colorant.

 

Il faut attendre que le glaçage soit tiède pour le verser sur l'entremet.

 

Je rappelle que l'entremet doit être congelé pour effectuer le glaçage. Attention, le glaçage doit être à 30/35°, pas plus!!

 

Sortir votre entremet du congélateur, poser un cercle à pâtisserie de 11 cm dessus au centre (ou un cercle à tarte), enfoncez le légèrement dans l'entremet. et verser un peu de glaçage à l'intérieur du cercle de 11 cm, juste assez pour le remplir! Sans ôter aucun cercle, mettre l'entremet au frigo au moins 2h. Vous pouvez congeler le reste du glaçage sans souci!

 

Décorer le tour sans glaçage avec des fruits rouges, ici j'ai utilisé des fraises, des framboises et des myrtilles.

 

Déguster!

Le Citron - Fruits rouges avec le coulis de fruits rouges Bio et la poudre à lever Bio " LA PATELIÈRE"
Le Citron - Fruits rouges avec le coulis de fruits rouges Bio et la poudre à lever Bio " LA PATELIÈRE"
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