Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cet entremets au citron, on l'adore! Je l'ai déjà testé avec des framboises, avec des fraises, voici la version aux fruits rouges avec le coulis fruits rouges et la poudre à lever BIOS de mon partenaire "LA PATELIÈRE" http://www.lapateliere.com/produit/fruits-rouges/
Cet entremets se compose, d'un biscuit madeleine aux zestes de citron, du coulis BIO fruits rouges "LA PATELIÈRE", d'une mousse citron, d'un glaçage au sirop de glucose, en décoration des fraises, des framboises et des myrtilles.
J'ai réalisé cet entremets dans un cercle de 20 cm de diamètre, et les proportions sont dosées pour!!
Le biscuit madeleine:
15 g de beurre
1 œuf
40 g de sucre
10 g de lait
40 g de farine
1/2 sachet de poudre à lever Bio LA PATELIÈRE
10 g d'huile d'olive (si vous n'aimez pas, vous pouvez mettre de l'huile de tournesol ou autres)
+ facultatif quelques zestes de citron
Préchauffer le four à 170°.
Mélanger l'œuf et le sucre, ajouter la farine et la levure. Ajouter le lait tiède, le beurre fondu et l'huile d'olive. Finir avec quelques zestes de citron.
Mettre sur une plaque à pâtisserie, une feuille de papier aluminium puis une feuille de papier sulfurisé, installer au centre un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et serrer l'aluminium autour.
Faites cuire 15 minutes environ.
Le coulis de fruits rouges:
1 coulis de fruits rouges BIO 160 g LA PATELIÈRE
4 g de pectine ou de vitpris
Faire chauffer le coulis dans une casserole. Puis ajouter la pectine. Faites cuire quelques minutes en mélangeant bien.
Verser le coulis sur le biscuit madeleine à l'intérieur du cercle à pâtisserie de 18 cm.
Laisser tiédir et mettre le tout au frigo.
La mousse au citron:
Le lemon curd (recette ci dessous)
280 g de crème fleurette
Lemon curd:
2 œufs
70 g de jus de citron (environ 2 citrons)
100 g de sucre
30 g de beurre froid
6 g de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les œufs, le sucre et le jus de citron dans une casserole, mélanger bien au fouet, mettre sur le feu jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Laisser tiédir puis rajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine essorée, bien mélanger.
Monter la crème fleurette en chantilly souple et rajouter avec précaution le lemon curd froid/tiède, il ne faut surtout pas qu'il ait commencé à figer.
Le montage:
Démouler le coulis/biscuit madeleine.
Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, installer le cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Déposer le coulis/biscuit au centre.
Ajouter la mousse au citron dessus, bien tasser.
Lisser au mieux le dessus du cercle.
Vous pouvez maintenant congeler cet entremet en attendant le glaçage (J'ai déjà testé de le réaliser 15 jours à l'avance, il n'y a aucun problème!!).
Je mets toujours dessus, une fois congelé, du papier aluminium ou autre. Ne pas le faire quand l'entremet est juste pris, sinon la mousse au citron va coller au papier.
Le glaçage:
50 g de sirop de glucose
50 g de sucre
50 g de chocolat blanc
25 g d'eau
40 g de lait concentré sucré
2 g de gélatine
Du colorant rouge
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Verser le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter le tout à 103°.
Pendant ce temps, verser le lait concentré sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine essorée.
Verser la moitié du sirop et mélanger à la spatule. Puis ajouter l'autre moitié, puis ajouter le colorant.
Il faut attendre que le glaçage soit tiède pour le verser sur l'entremet.
Je rappelle que l'entremet doit être congelé pour effectuer le glaçage. Attention, le glaçage doit être à 30/35°, pas plus!!
Sortir votre entremet du congélateur, poser un cercle à pâtisserie de 11 cm dessus au centre (ou un cercle à tarte), enfoncez le légèrement dans l'entremet. et verser un peu de glaçage à l'intérieur du cercle de 11 cm, juste assez pour le remplir! Sans ôter aucun cercle, mettre l'entremet au frigo au moins 2h. Vous pouvez congeler le reste du glaçage sans souci!
Décorer le tour sans glaçage avec des fruits rouges, ici j'ai utilisé des fraises, des framboises et des myrtilles.
Déguster!