Croissants avec 75g de beurre de tourage : le pas à pas

Vu que vous êtes très nombreuses et nombreux à tester ma recette, j'ai décidé de vous la reposter en version light en pas à pas!!

Pour les petites nouvelles ou les petits nouveaux, la recette se compose d'une détrempe, sans beurre et de 75 g de beurre de tourage.

Je redis l'importance d'avoir des bases bien froides, la détrempe et le beurre de tourage doivent au moins avoir passé une nuit au frigo!!

Vous ne trouvez pas de beurre de tourage, pas de problème, je vous rassure, moi non plus!! J'opte pour du beurre Président ou du beurre Grand Fermage, beurre doux bien sûr!!

Vu qu'il y en a parmi vous qui ont tenté l'expérience, je le répète, suivez à la lettre la recette!! N'allez pas utiliser de la levure sèche pour remplacer la levure fraîche!! Une pâte levée feuilletée se fait avec de la levure fraîche!!

La détrempe:

250 g de farine

30 g de sucre

5 g de sel

62.5 ml de lait froid

62.5 ml d'eau froide

10 g de levure de boulangerie fraîche

Le lait et l'eau doivent sortir du frigo, c'est essentiel pour la suite de la recette!! La détrempe se fait soit la veille, soit quelques jours avant (je la prépare toujours après une fournée de viennoiseries, en gros, il y a toujours dans mon frigo une détrempe et minimum un beurre de tourage).

Dans la cuve du robot, mettre le sel, puis le sucre, couvrir avec la farine, puis la levure grossièrement brisée, le lait et l'eau. (le sel et le sucre ne doivent pas rentrer en contact avec la levure)

Puis pétrir à vitesse lente pendant une bonne dizaine de minutes.

Vous pouvez maintenant mettre votre détrempe dans un saladier, le couvrir de film alimentaire et hop au frigo!!

Rien de compliqué de la réalisation de la détrempe!!

Le beurre de tourage:

75g de beurre froid

Mettre votre beurre entre 1 feuille de papier sulfurisé pliée en deux et repliée sur les bords, et l'étaler au rouleau (bon...au début il faut bien taper dessus). Vous obtenez un rectangle d'environ 13cm de longueur et 8 cm de largeur.

Votre beurre de tourage est prêt, il rejoint la détrempe au frigo!!

Après avoir passé au moins une nuit au frigo, vous pouvez sortir la détrempe et le beurre de tourage.

Étalez votre détrempe dans le sens de la longueur, elle doit être deux fois plus longue que le beurre et avoir une largeur légèrement plus grande que le beurre.

La détrempe étalée

Placez le beurre au milieu de la détrempe étalée.

Et repliez la détrempe sur les bords et les côtés du beurre, pour l'y enfermer.

Le beurre placée au milieu de la détrempe

Le beurre enfermé dans la détrempe (juste un côté est fait sur la photo, il faut faire les deux!!)

Étalez maintenant votre pâte dans le sens de la longueur. Et effectuez un tour double.

Pâte étalée dans le sens de la longueur

Tour double

Tour double

Tour double

Placez maintenant votre pâte avec la pliure du côté gauche.

Étalez à nouveau dans le sens de la longueur et effectuez un tour simple.

Pâte pliure du côté gauche

Pâte étalée

Tour simple

Tour simple

Mettez maintenant votre pâte dans du film alimentaire et mettez la au frigo pendant 1 heure minimum.

Après le temps de pause au frigo d'au moins 1 heure, sortez votre pâte du frigo et étalez là, la pliure toujours sur votre gauche.

Coupez au plus court tous les bords pour faire apparaître le feuilletage. (j'utilise le restant de pâte comme "levain" dans mes futures détrempes ou je les mets à l'intérieur de mes croissants ou chocolatines!!)

Détaillez et façonnez vos croissants, les croissants doivent être en forme de triangle avec une base de 11/12 cm, la longueur importe peu. Pour façonner les croissants, rien de plus simple, prenez vos triangles de pâte par la base et roulez votre pâte sur elle-même.

Laissez pousser pendant 2 heures sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.

Badigeonnez vos croissants de jaune d'oeuf battu.

Enfournez pendant 12/15 minutes en surveillant la cuisson.

Laissez tiédir et dégustez!!