Le Citron - Framboise

Je ne suis pas une grande fan d'acidité, entre autre de citron et pourtant, cet entremets m'a réconcilié avec cette saveur, il est frais, parfumé, le citron et la framboise se marie à merveille, bref, idéal en été!!

J'ai modifié quelques points mais cette recette découle clairement du "Yellow de Christophe Felder", je ne l'appellerais pas ainsi car je suis loin d'égaler sa technique d'où "Le Citron Framboise". En gros j'ai allégé en beurre et en huile d'olive le biscuit, il n'en est pas moins délicieux et hyper moelleux, et j'ai remplacé la fraise par de la framboise, un choix personnel car je préfère la framboise à la fraise.

Il se compose d'un biscuit type madeleine à l'huile d'olive, d'une compotée de framboises gélifiée, d'une mousse au citron et d'un glaçage. Cet entremet doit être congelé avant le glaçage, il est donc à réaliser au minimum la veille de la dégustation.

J'ai réalisé cet entremet dans un cercle de 20 cm de diamètre, et les proportions sont dosées pour!!

Le biscuit:

15 g de beurre

1 oeuf

40 g de sucre

10 g de lait

40 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

10 g d'huile d'olive (si vous n'aimez pas, vous pouvez mettre de l'huile de tournesol ou autres)

(+ facultatif un peu de jus d'un demi-citron vert ou jaune)

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger l'oeuf et le sucre, ajouter la farine et la levure. Ajouter le lait, le beurre fondu et l'huile d'olive. Rajouter du jus de citron.

Mettre sur une plaque à pâtisserie, une feuille de papier aluminium puis une feuille de papier sulfurisé, installer au centre votre cercle à pâtisserie et serrer l'aluminium autour.

Faites cuire 15 minutes environ.

Le biscuit après cuisson

Démouler ensuite votre biscuit et nettoyer le cercle. Entourer votre cercle propre de rhodoïd et installer votre biscuit.

La compotée de framboises:

360 g de framboises (congelées pour moi, celles du jardin de début d'été)

30 g de sucre glace

1/2 feuille de gélatine

Faire tremper la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer vos framboises avec le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un mélange "épais". Mixer et enlever les grains. Puis ajouter de suite la gélatine essorée dans la compotée encore chaude.

C'est un choix de ne pas mettre beaucoup de gélatine, vous pouvez aussi mettre de la pectine ou de l'agar agar si vous avez l'habitude d'en utiliser. Avec le peu de gélatine utilisée, vous obtiendrez une texture de coulis épais.

C'est un choix également d'enlever les grains des framboises, je trouve qu'en bouche, c'est plus agréable sans, ceci dit, si vous, ça ne vous dérange pas, libre à vous de les laisser!!

La compotée de framboises

La mousse au citron:

Le lemon curd (recette ci dessous)

280 g de crème fleurette

Lemon curd:

2 oeufs

70 g de jus de citron (environ 2 citrons)

100 g de sucre

30 g de beurre froid

6 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les oeufs, le sucre et le jus de citron dans une casserole, mélanger bien au fouet, mettre sur le feu jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Laisser tiédir puis rajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine essorée, bien mélanger.

Le lemon curd

Monter la crème fleurette en chantilly souple et rajouter avec précaution le lemon curd froid/tiède, il ne faut surtout pas qu'il ait commencé à figer.

Vous obtenez la mousse au citron ci dessous:

La mousse au citron

Le montage:

Votre biscuit est installé dans le cercle à pâtisserie munie de rhodoïd, couler un peu de mousse au citron dessus en faisant revenir la mousse sur les bords pour laisser un cercle au centre pour la compotée de framboises. Mettre votre compotée au centre, puis compléter avec le reste de mousse au citron. Lisser au mieux le dessus du cercle.

Un peu de mousse au citron

Ajout de la compotée de framboises

L'entremet prêt à être congelé

Vous pouvez maintenant congeler cet entremet en attendant le glaçage (J'ai déjà testé de le réaliser 15 jours à l'avance, il n'y a aucun problème!!).

Je mets toujours dessus, une fois congelé, du papier aluminium ou autre. Ne pas le faire quand l'entremet est juste pris, sinon la mousse au citron va coller au papier.

Le glaçage:

50 g de sirop de glucose

50 g de sucre

50 g de chocolat blanc

25 g d'eau

40 g de lait concentré sucré

2 g de gélatine

Du colorant jaune

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter le tout à 103°.

Pendant ce temps, verser le lait concentré sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine essorée.

Verser la moitié du sirop et mélanger à la spatule. Puis ajouter l'autre moitié, puis ajouter le colorant. (j'ai déjà testé avec du colorant rose/rouge, mais le jaune a un bien meilleur rendu!!)

Il faut attendre que le glaçage soit tiède pour le verser sur l'entremet.

Je rappelle que l'entremet doit être congelé pour effectuer le glaçage.

Sortir votre entremet du congélateur, enlever le cercle, le rhodoïd. Installer l'entremet sur une grille avec un plat en dessous et verser votre glaçage.

Mettre l'entremet au frigo au moins 2 h pour qu'il décongèle et enfin pouvoir le déguster.

Le glaçage

Le glaçage est coulé sur l'entremet ainsi que quelques framboises fraîches en décoration

Le Citron Framboise prêt à être dégusté

La découpe du Citron Framboise

J'ai décoré le Citron Framboise avec des framboises fraîches et des petites fleurs en pâte d'amandes. Vous pouvez aussi réaliser des fleurs/étoiles/papillons en chocolat blanc, le glaçage en contient, ça se mariera donc très bien.

J'ai fait goûter cet entremet à mes parents hier et ils ont été conquis. Bonne réalisation et surtout bonne dégustation!!