750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Dodofairy

Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Entremets Pomme Caramel

Entremets Pomme Caramel

Pour tout vous dire cela faisait un petit moment que je voulais tester cet entremets et j'ai attendu d'avoir enfin mon cercle à vacherin pour me lancer!

Cette idée d'entremets me vient de Maxime du blog Empreinte Sucrée, je n'ai pas réalisé entièrement sa recette, juste les pommes fondantes et la chantilly caramel, je vous conseille toutes ses recettes, elles sont délicieuses et ses photos sont magnifiques!

 

 

Cet entremets se compose d'un palet breton, de pommes fondantes, d'un crémeux caramel, d'une chantilly caramel, d'un glaçage caramel et de pralin en poudre.

 

J'ai utilisé des pommes golden bio d'Exqui'Luxe, que je vous conseille.

 

J'ai utilisé le pralin en poudre Biotentik, que je vous conseille également.

 

 

Je vous propose la recette pour un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et du coup de 6 cm de hauteur.

J'ai utilisé un cercle de 16 cm pour le palet breton, le crémeux caramel et les pommes fondantes.

 

 

Je vous conseille de réaliser les pommes fondantes, le crémeux caramel et le palet breton en premier.

Pour ma part, j'ai réalisé le crémeux caramel et les pommes fondantes et je les ai congelé.

 

 

Attention!! Cet entremets nécessite des temps de repos au congélateur et au frigo!!

 

 

 

Le crémeux caramel:

 

2 jaunes d'œufs

80 g de sucre en poudre

25 g d'eau

13 g de sirop de glucose

30 g + 130 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine (environ 2g)

1 pincée de fleur de sel

 

Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le sucre, l'eau, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel, c'est un petit peu long, pas d'inquiétude!

Faite chauffer les 30 g de crème et incorporez les au caramel.

Ajoutez les 130 g de crème pour stopper la cuisson.

Hors du feu ajoutez les jaunes d'œufs, bien mélanger.

Remettez le tout sur le feu en formant des 8 avec un fouet jusqu'à atteindre 84°.

Hors du feu incorporez la gélatine préalablement essorée.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 16 cm (en prenant bien soin de bien protéger le fond et les bords d'éventuelles fuites, pour ma part, je mets du papier aluminium sur une plaque à pâtisserie, je pose du papier sulfurisé dessus puis mon cercle et j'enferme mon cercle dans l'alu).

Laissez refroidir puis placez au congélateur.

 

 

 

Les pommes fondantes:

 

2 pommes golden bio

20 g de sucre en poudre

20 g de beurre

 

Épluchez et coupez les pommes en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de pommes et le sucre.

Laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes soient bien fondantes.

Laissez les refroidir puis versez les sur le crémeux caramel congelé en essayant de bien tasser les pommes.

Faites prendre au congélateur.

 

 

Le palet breton:

 

1 jaune d'œuf

35 g de sucre

35 g de beurre mou

50 g de farine

3 g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

 

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la levure et la farine.

Incorporez les beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de fleur de sel.

Installez votre cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Cuire à 170° jusqu'à ce que le palet soit bien doré.

Laissez refroidir et réservez.

 

 

La chantilly caramel:

 

500 g de crème fleurette entière

100 g de sucre en poudre

58 g de crème liquide entière

50 g de beurre

5 g de gélatine (en feuilles pour moi)

1 pincée de fleur de sel

 

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème, puis réservez.

Réalisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de mélanger.

Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laissez figer!

Montez la crème fleurette en chantilly à l'aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes. 

Remuez le mélange à la spatule afin que le caramel soit bien incorporé à la chantilly.

 

 

Le montage:

 

Disposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Étirez du film alimentaire sur votre cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Tirez doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez le cercle sur le papier sulfurisé et placez du rhodoïd à l'intérieur.

 

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords. Sortez du congélateur l'insert pommes fondantes/crémeux caramel puis déposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu.

Versez le reste de chantilly caramel.

Déposez le palet breton, le côté le plus lisse sur le dessus.

Appuyez doucement en prenant bien soin de ne pas casser le palet breton, jusqu'à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lissez grossièrement puis placez au congélateur minimum une nuit.

 

 

 

Le glaçage caramel:

 

145 g + 20 g de sucre

120 g d'eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

 

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l'eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l'entremets congelé démoulé.

Décorer avec du pralin au poudre comme sur la photo ou imaginez votre propre décoration!

 

Placez au frigo 6 heures minimum.

 

Dégustez!

Entremets Pomme Caramel
Retour à l'accueil

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Hélène 15/10/2020 23:27

Bonjour,
Pensez vous qu’il soit possible de remplacer le pralin en poudre de décoration par des crêpes gavottes nature mixées ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Hélène

KTY 22/01/2020 11:41

Bonjour,
Voilà ....ce fut un très grand succès ! les amateurs de caramel l'on trouvé délicieux et c'est vrai que le gout caramel est bien présent !!! j'ai adoré !!! pour sa préparation, 4 préparations, 4 jours, simple à faire, cela évite de passer 1/2 journée dans la cuisine !!!! je l'ai dans un cercle de 24cm !!! bravo et merci pour cette recette !!!

Doriane 22/01/2020 12:36

Bonjour, un grand grand merci pour cet adorable retour! Je suis ravie! Belle journée ????

Elenna 05/01/2020 20:12

Bonjour
Une fois sorti du congel pour mettre le glaçage, on le met juste au frigo ?
Merci pour votre réponse
Cordialement

Doriane 05/01/2020 21:08

Bonsoir, le glaçage se met entremets congelé puis ensuite on laisse décongeler au frigo :)
Bonne soirée

KTY 04/01/2020 11:49

bonjour, je voudrai faire cette recette pour les 20 ans de ma nièce, mais je souhaiterai la faire dans un cercle plus grand ! quelles sont les proportions pour un moule D.24 ou plus ?

Doriane 04/01/2020 12:48

Bonjour,
Alors là...aucune idée...mes proportions sont parfaites pour un cercle de 20 cm de diamètre de 6 cm de hauteur. Il vous faut du coup multiplier les proportions soit par 1.5 soit par 2 suivant le diamètre du cercle que vous voulez utiliser. Je vous conseille néanmoins de plutôt réaliser 2 entremets de 20 cm.

Aurélie 26/12/2019 10:52

Merci pour cette recette ! je l'ai adapté en buche pour noel, les propositions sont parfaite, j'ai juste doublé le palet breton pour le font de ma bûche, tout le monde c'est régalé !

Doriane 26/12/2019 13:56

Avec grand plaisir pour la recette! Un grand merci pour cet adorable retour ♥