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Dodofairy

Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Chocolatines/Pains au chocolat et Croissants

Chocolatines/Pains au chocolat et Croissants

Depuis que j'ai testé les chocolatines/pains au chocolat et les croissants maison, toute la famille en raffole!! Du coup...mon boulanger ne nous voit plus!!

 

Je vous rassure la recette est très simple, il n'y a rien de compliqué, il faut juste être patient!! Car mine de rien la recette nécessite des temps de pause au froid mais ça le vaut bien!!

 

La recette se compose d'une détrempe à laquelle on incorpore du beurre de tourage.

 

Je prépare toujours ma détrempe et mon beurre de tourage à l'avance pour que tout soit bien froid, c'est une des clés de la réussite!! La détrempe se prépare la veille ou même plusieurs jours à l'avance (j'ai déjà testé), et le beurre de tourage, du beurre que j'étale au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, aussi.

 

La détrempe:

250 g de farine

30 g de sucre en poudre

5 g de sel

15 g de levure fraîche de boulangerie

62.5 ml de lait bien froid

62.5 ml d'eau bien froide

Les ingrédients

Les ingrédients

Dans la cuve du robot, mettre le sel, puis le sucre, couvrir avec la farine, puis la levure grossièrement brisée, le lait et l'eau. (le sel et le sucre ne doivent pas rentrer en contact avec la levure)

Les ingrédients disposés dans la cuve du robot

Les ingrédients disposés dans la cuve du robot

Avant le pétrissage

Avant le pétrissage

Puis pétrir à vitesse lente pendant une bonne dizaine de minutes.

La détrempe après le pétrissage

La détrempe après le pétrissage

Vous pouvez maintenant mettre votre détrempe dans un saladier, le couvrir de film alimentaire et hop au frigo!!

Rien de compliqué de la réalisation de la détrempe!!

La détrempe dans le saladier couvert de film alimentaire

La détrempe dans le saladier couvert de film alimentaire

Le beurre de tourage:

125 g de beurre froid (j'utilise la marque Président ou la marque Grand Fermage)

Mettre votre beurre entre 1 feuille de papier sulfurisé pliée en deux et repliée sur les bords, et l'étaler au rouleau (bon...au début il faut bien taper dessus).

Feuille de papier sulfurisé pliée en deux et repliée sur les bords, le rouleau et le beurre

Feuille de papier sulfurisé pliée en deux et repliée sur les bords, le rouleau et le beurre

Beurre aplati

Beurre aplati

Beurre de tourage

Beurre de tourage

Épaisseur du beurre de tourage

Épaisseur du beurre de tourage

Votre beurre de tourage est prêt, il rejoint la détrempe au frigo!!

 

Après avoir passé au moins une nuit au frigo, vous pouvez sortir la détrempe et le beurre de tourage.

La détrempe et le beurre de tourage à la sortie du frigo

La détrempe et le beurre de tourage à la sortie du frigo

Étalez votre détrempe dans le sens de la longueur, elle doit être deux fois plus longue que le beurre et avoir une largeur légèrement plus grande que le beurre.

La détrempe étalée

La détrempe étalée

Placez le beurre au milieu de la détrempe étalée.

Le beurre placé au centre de la détrempe étalée

Le beurre placé au centre de la détrempe étalée

Et repliez la détrempe sur les bords et les côtés du beurre, pour l'y enfermer.

La détrempe repliée sur les bords et les côtés du beurre

La détrempe repliée sur les bords et les côtés du beurre

Le beurre est enfermé dans la détrempe

Le beurre est enfermé dans la détrempe

Étalez maintenant votre pâte dans le sens de la longueur. Et effectuez un tour double.

Pâte étalée dans le sens de la longueur

Pâte étalée dans le sens de la longueur

Tour double

Tour double

Tour double

Tour double

Tour double

Tour double

Placez maintenant votre pâte avec la pliure du côté gauche.

Pâte avec la pliure du côté gauche

Pâte avec la pliure du côté gauche

Étalez à nouveau dans le sens de la longueur et effectuez un tour simple.

Pâte étalée dans le sens de la longueur

Pâte étalée dans le sens de la longueur

Tour simple

Tour simple

Tour simple

Tour simple

Tour simple

Tour simple

Mettez maintenant votre pâte dans du film alimentaire et mettez la au frigo pendant 1 heure minimum.

La pâte prêtre à être filmée

La pâte prêtre à être filmée

Après le temps de pause au frigo d'au moins 1 heure, sortez votre pâte du frigo et étalez là, la pliure toujours sur votre gauche.

La pâte étalée

La pâte étalée

Coupez au plus court tous les bords pour faire apparaître le feuilletage.

 

J'utilise les bouts restants dans les croissants.

La pâte coupée sur les bords

La pâte coupée sur les bords

Puis détaillez vos chocolatines/pains au chocolat ou vos croissants.

Coupe des chocolatines/pains au chocolat

Coupe des chocolatines/pains au chocolat

Zoom sur la découpe du pain au chocolat

Zoom sur la découpe du pain au chocolat

Découpe des croissants

Découpe des croissants

Disposez vos chocolatines/pains au chocolat et vos croissants sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Vos chocolatines/pains au chocolat et croissants sur la plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé

Vos chocolatines/pains au chocolat et croissants sur la plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé

vLaissez les pousser minimum 2 heures.

Les chocolatines/pains au chocolat et croissants après le temps de pousse

Les chocolatines/pains au chocolat et croissants après le temps de pousse

Préchauffez votre four à 200° en chaleur tournante.

 

Dorez les avec un pinceau doux avec du jaune d'oeuf.

 

Je garde les blancs dans une boîte fermée au frigo pour une autre utilisation.

La dorure au jaune d'oeuf

La dorure au jaune d'oeuf

Faites les cuire entre 10 et 15 minutes, en surveillant la cuisson. Les chocolatines/pains au chocolat et les croissants doivent être bien dorés.

 

Attendez que les viennoiseries refroidissent et dégustez!!

 

Je conserve les viennoiseries dans une boîte hermétique, pour retrouver le croustillant le lendemain, je les place quelques minutes au four.

Les chocolatines/pains au chocolat et croissants prêts à être dégustés

Les chocolatines/pains au chocolat et croissants prêts à être dégustés

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Fantasia 18/04/2020 21:06

Bonjour ces viennoiseries ont l'air succulentes vraiment ça donne envie. Je voudrais savoir si il serait possible de mettre de la levure sèche au lieu de la fraîche ? Merci de votre réponse

Stéphanie 12/10/2019 08:51

Bonjour
Alors hier j'ai fait la recette et je duis déçue.
A la cuisson j'ai eu une nage de beurre dans le fond de mon plat. Du coup ca a eu tendance à frire plus que cuire. Néanmoins ct super bon.
Je les ai fait hier apres midi. Se matin au petit dej tout est dur élastique et donc imengeable.

Par contre le feuilletage était au top

Doriane 12/10/2019 12:04

Bonjour Stéphanie,

Il n'y a juste pas eu assez de pousse :)
Ça arrive le beurre qui ressort...ou ça peut être dû à la qualité du beurre...
Je vous conseille de tester plusieurs recettes afin de trouver celle qui vous convient le mieux! La mienne me convient car j'ai testé énormément de recettes et regarder beaucoup de vidéos avant de la créer, mais je conçois qu'elle ne convienne pas à tout le monde!

Je vous souhaite un excellent week-end :)

Myrtille 27/04/2018 13:29

Bonjour,
Tellement envie de tester vos recettes je sais pas si La question a été posé, je voulais savoir si on peux utiliser le st Hubert Comme guise de matière grasse à la place du beurre? Ou est ce trop tendre?

Myrtille 27/04/2018 16:47

Merci beaucoup pour votre réponse ☺️
Je vais essayer avec le beurre vu que la margarine je ne trouverez pas en grande surface.
Nous consommons peu de matière grasse donc c'est pour cette raison que je voulais savoir mais bOn 75g de beurre c'est bien mieux que toutes les recettes deja vu!

Doriane 27/04/2018 15:17

Bonjour, la margarine est trop souple! Sinon il faut arriver à trouver de la margarine spécial tourage, cela existe pour les professionnels! Belle journée à vous ♥

Mylène 19/03/2018 09:53

Bonjour Doriane, j'ai découvert votre merveilleux compte Instagram et maintenant votre blog;
je n'ai jamais essayer de faire mes propres viennoiseries mais votre recette me donne envie de me lancer ! je me permets une question, qui n'a pas été posée je crois. Où trouvez vous les barres de chocolat noir pour les pains au chocolat ? merci d'avance et bonne journée. Mylène

Doriane 19/03/2018 10:20

Bonjour Mylène, un grand merci pour votre adorable message! Je commande mes barres au chocolat sur le site de Cuisine Shop https://www.cuisineshop.fr/cake-design-ingredients-chocolat/baton-boulanger-43-cacao.html#.Wq-ApujOWUk Elles sont très bien! Bonne journée à vous, Doriane ♥

Maria 13/03/2018 20:54

Hello,
Je rêve devant tes feuilletages sur instagram. J'ai déjà fait de la pâte feuilletée mais j'ai hélas peu de place chez moi (50 cm de plan de travail). Tu peux me dire à peu près combien mesure la pâte étalée ? J'ai bien peur qu'avec 50 centimètres ce soit impossible. Dernière question : est-ce que tu as essayé de congeler les viennoiseries avant la cuisson car ça me fera beaucoup trop maintenant que je n'ai plus qu'un fils chez moi. Bises Maria

Doriane 14/03/2018 08:49

Coucou Maria, la pâte étalée mesure 36 cm de long environ, juste avant le façonnage. Sinon rien ne t'empêche de la réaliser sur une table. Oui j'ai déjà testé la congélation, tu peux congeler les viennoiseries cuites ou les congeler juste après le façonnage (en respectant le temps de pousse après décongélation). Belle journée à toi! Bises, Doriane